Сушка кольраби

Категории Капуста

Для сушки пригодны как ранние, так и поздние сорта кольраби, если только она не загрубела. Можно использовать также и потрескавшиеся плоды.

Кольраби очищают от листьев, черешков, снимают кожицу, режут на кубики, кружочки или в виде тонкой лапши, после чего варят 5 минут в кипящей воде и затем охлаждают. Для сохранения светлой окраски кольраби в воду во время варки прибавляют лимонной кислоты.

Кольраби сушат при температуре 65 градусов. Из 1 килограмма сырого продукта получают до 80 граммов сушеного. Молодую ботву кольраби можно сушить так же, как листья савойской капусты.

Сушка савойской капусты

Категории Капуста

Сушеную савойскую капусту можно использовать для овощных супов в течение всего года, так как консервировать ее иным путем невозможно, а в лежке она малоустойчива. Сушат такую капусту целыми листьями или в виде; нарезанной лапши.

Как и кочанную, савойскую капусту не следует обваривать, однако предварительная варка все же имеет известное преимущество, так как она частично ослабляет неприятный вкус капусты, способствует сохранению ее окраски и делает капусту более мягкой. Сушка ведется при 65 градусах. Выход готового продукта из 1 килограмма — около 100 граммов.

Перед употреблением сушеную капусту опускают в воду на 2 часа; варят ее в течение 30—45 минут.

Сушка кочанной капусты

Категории Капуста

У поздней белокочанной капусты удаляют все зеленые и поврежденные листья и кочерыги, затем ее шинкуют так же, как для заквашивания, и без обваривания сушат при температуре 65 градусов. Выход сушеной капусты из 1 килограмма свежей составляет 70 граммов.

Таким же способом производится сушка краснокочанной капусты; выход сушеного продукта при этом будет почти вдвое выше.

Капуста, квашенная с тыквой

Категории Капуста

Капуста— 4 части, тыква — 1 часть, зелень эстрагона, мяты, иссопа — по вкусу, соль— 25 г на 1 кг заквашиваемых овощей.
Тыкву обмыть, нарезать крупными ломтями, очистить от кожицы и семян, пересыпать сахарным песком и выдержать в прохладном месте до выделения сока. Капусту тонко нашинковать, перемешать с солью, добавив зелень эстрагона, мяты и иссопа. Уложить в подготовленную тару капусту и тыкву, чередуя слои. Дно можно устлать чистыми капустными листьями, кожицей тыквы. Отделившийся тыквенный сок обязательно добавить в заготовку. Заполненную доверху посуду накрыть чистой тканью, сверху положить кружок и гнет. Оставить для заквашивания на несколько дней при комнатной температуре и затем установить на хранение в прохладном месте.

Кабачки, квашенные в капусте

Категории Кабачки, Капуста

Капуста белокочанная — 5 кг, кабачки мелкие— 2 кг, укроп (зонтики) — 100 г, листья вишни, черной смородины— по вкусу, соль — 50 г на 1 л воды, сахарный песок — 200 г на 1 л воды.
Капусту нашинковать, мелкие плотные кабачки вымыть. Уложить в тару, чередуя слои капусты и кабачков, добавляя в каждый слон укроп и листья. Залить консервирующим раствором, чтобы он полностью накрыл овощи, накрыть тканью, уложить кружок и установить гнет.
По такому же рецепту заквашивают патиссоны в капусте, для этого лучше брать недозревшие мелкие плотные плоды. На эту заготовку готовится 3 л раствора.

Капуста с яблоками и сладким перцем

Категории Капуста

Капуста — 2 кг, перец сладкий — 0,5 кг, яблоки — 0,5 кг, свекла — 200 г, сельдерей черешковый — 500 г.
Перец сладкий красный или зеленый вымыть и нарезать кусочками вместе с семенной камерой. Яблоки вымыть и нарезать дольками вместе с семенной камерой. Свеклу очистить и нарезать кусочками. Сельдерей черешковый вымыть и нарезать кусочками длиной 1- 2 см. Капусту тонко нашинковать. Все смешать, уложить в тару, залить кипящим раствором (на 1 л воды: соль — 15 г, сахарный песок — 100 г), накрыть воздухопроницаемой крышкой. Хранить на холоде.

Капуста с яблоками

Категории Капуста

Капуста — 3 кг, яблоки — 1 кг, мята— 1-2 веточки, соль — 15 г, сахарный песок — 100 г.
Капусту нарезать крупными кусками, яблоки вместе с сердцевиной нарезать дольками. Уложить капусту с яблоками в тару, добавив туда же мяту, залить кипящим раствором (на 1 л воды: соль 15 г, сахарный песок — 100 г) и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Хранить на холоде.

Капуста с черносливом и курагой (без соли)

Категории Капуста

Капуста — 2,5 кг, морковь — 200 г, чернослив — 200 г. курага — 200 г, кориандр (семена) — 1 ст. ложка.
Капусту нарезать крупными кусками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком и выдержать до остывания. Подготовленные овощи и фрукты уложить слоями в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залить кипящим раствором (на 1 л воды 100 г сахарного песка) и закрыть крышкой. Вместо сахара можно взять такое же количество меда. Хранить на холоде.

Капуста с желтым сладким перцем

Категории Капуста

Капуста— 3 кг, перец сладкий желтый — 1 кг, лимон — 1 шт.
Перец вымыть и нарезать крупными кусками вместе с семенной камерой. Капусту тонко нашинковать и уложить в тару, переслаивая желтым перцем и лимонами, нарезанными кольцами. Уложенные рыхло овощи залить кипящим раствором (на 1 л воды: соль — 15 г, мед — 100 г) и накрыть воздухопроницаемой крышкой, поставить на холод. Через сутки капуста готова.

Капуста с тыквой и апельсином

Категории Капуста

Капуста — 3 кг, тыква — 0,5 кг, сахарный песок — 100 г, апельсин — 1 шт., вода — 1 л, яблочный уксус — 50 г, соль — 15 г.
Капусту нарезать крупно. Тыкву очистить от кожуры, освободить от семян, нарезать кусочками и пересыпать сахарным песком. После выделения сока соединить тыкву (вместе с соком) и капусту, добавив апельсин, который нарезается вместе с кожицей, а семена удаляются. Всю смесь уложить в подготовленную тару (стеклянные банки или эмалированную кастрюлю, залить кипящим раствором (на 1 л воды: соль — 15 г, сахарный песок— 100 г, яблочный уксус — 50 г) и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Через сутки капуста готова. Хранить на холоде.