Копчено-вареная ветчина

Категории Мясо

Окорок солят и вымачивают таким же способом, как и при приготовлении копченой ветчины. Затем его коптят при температуре 40 — 50° в течение 10 — 12 часов (пока его поверхность не приобретет бурого цвета). Затем окорок варят в глубокой посуде, в которую его помещают подвешенным на пруте таким образом, чтобы вода доходила до его голяшки. В течение 1 — 1,5 ч окорок варят при кипении, затем его снимают с прута и закладывают целиком в воду, продолжая варку еще 1 — 1,5 ч. Если окорок сразу варить целиком, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса тоньше, переварятся. Готовность окорока проверяют при помощи металлической иглы толщиной 2 — 3 мм, прокалывая ею середину окорока. Если при прокалывании игла легко входит, то это означает, что мясо сварено; если же игла входит с трудом, то варку необходимо продолжить. Сваренный окорок вынимают из воды, подвешивают в хорошо вентилируемом месте и в таком виде его можно хранить в течение 1 месяца.

Смалец

Категории Мясо

Смалец вытапливают из всего внутреннего сала-сырца и части подкожного жира свиной туши.

Для получения качественного смальца, жир около кишок и сало следует вытапливать отдельно ввиду различного химического состава и температуры плавления. Сало плавится легче всего, так как содержит меньше всего олеиновых жирных кислот. Жир, расположенный возле кишок, обладает слабым специфическим запахом и в случае вытапливания его вместе с другими жирами, последние приобретут такой же запах. Читать дальше…

Копченое сало

Категории Мясо

Копченое сало приготавливают из наиболее нежного сала без шкурки. Сало солят таким же способом, как и соленое сало. Затем соль удаляют, счищают и промывают сало в тепловатой воде; промытое сало подвешивают на 24 часа для отцеживания и подсушки; коптят сало при низкой температуре (20 — 25°) в течение 24 часов (до образования лимонно-желтого цвета).

В холодном и сухом месте копченое сало можно хранить в течение 2 — 3 месяцев.

Соленое сало

Категории Мясо

Для посола отделяют наиболее нежное сало корейки свиной туши. Его нарезают кусочками шириной 8 — 10 см и длиной 25 — 30 см (толщина кусочков зависит от толщины сала). Сало солят, натирая его тщательно солью со всех сторон. Затем его укладывают в кадку или ящик, выстлав внутреннюю сторону ящика пергаментной бумагой, а на дно его насыпают пласт соли толщиной до 3 мм. Куски сала плотно укладывают один возле другого рядами кожей вниз. Каждый ряд посыпают солью так, чтобы сало было полностью покрыто. Последний ряд посыпают солью слоем толщиной 5 мм. Наполненный ящик (или кадку) покрывают пергаментной бумагой и закрывают крышкой. Через 20 дней сало готово для реализации. Читать дальше…

Кайзерованное мясо

Категории Мясо

Для приготовления этого мяса используют те части, которые содержат меньше всего жира, а именно окорок или шею. Мясо обваливают и нарезают плоскими кусками толщиной до 3 см весом от 1 до 1,5 кг.

Зачищенные куски солят смешанным способом. Прежде всего их хорошо натирают со всех сторон солью и укладывают в деревянную или эмалированную посуду. Через 2 — 3 суток посоленное мясо перекладывают в другую посуду и заливают рассолом, в котором его выдерживают 5 — 6 дней.

После посола куски мяса промывают чистой водой, подпетливают, подсушивают и коптят при температуре 75 — 80° в течение 10 — 12 часов.

Копченые куски мяса ошпаривают кипятком в течение 10 — 15 мин, охлаждают и прессуют; затем намазывают кашеобразной смесью, приготовленной из 30% тмина, 50% красного перца и 20% толченого чеснока и подпетливают в прохладном месте.

Словенский рулет

Категории Мясо

Словенский рулет вырабатывается из шейной мякоти, причем кости внимательно удаляют, не прорезая глубоко мышцы. Зачищенную мякоть солят мокрым посолом в течение 3 — 4 суток и затем выдерживают в холодном месте в течение 2 — 3 дней для отцеживания. После посола шейную мякоть промывают и хорошо высушивают; разрезают развернутым слоем не толще 2 — 3 см, посыпают черным и красным перцем и натирают небольшим количеством толченого чеснока. Затем мясо плотно скручивают рулоном и крепко перевязывают шпагатом поперечно через каждые 2 — 3 см, придавая рулету правильную цилиндрическую форму; рулет коптят в течение 1 — 2 часов при температуре 60 — 70°, потом ошпаривают кипятком в продолжение 4 — 5 мин.

Рулет из грудинки

Категории Мясо

Для приготовления рулета из грудинки необходимо вырубить из грудной части грудную кость и удалить ребра. Если слой мяса слишком толстый, его вырезают толщиной не более 2 — 3 см, а обе боковые стороны утоньшают косым срезом; мясо подвергают мокрому посолу в течение 5 — 6 дней, после чего промывают, отцеживают, посыпают черным и красным перцем и натирают небольшим количеством толченого чеснока; затем плотно скручивают рулоном и перевязывают хорошо шпагатом; рулет коптят в течение 5 — 6 часов при температуре 30 — 40°, а затем варят 50 — 80 мин.

Копчено-вареная грудинка

Категории Мясо

Копчено-вареная грудинка вырабатывается из грудобрюшной части. При зачистке ей придают прямоугольную форму и солят комбинированным способом: предварительно натирают селитрой и сахаром, а затем обильно солью; лотом укладывают в подходящую посуду и посыпают слоем соли; через 4 — 5 дней ее вынимают и закладывают в рассол, в котором выдерживают еще 5 — 6 дней.

После посола грудинку разрезают вдоль на две или три части, подпетливают, коптят в течение 3 — 4 часов при температуре 40 — 50° и отваривают.

Копченая шейная мякоть

Категории Мясо

Шейную мякоть отделяют от шеи, внимательно удаляют кости, не прорезая глубоко мышцы. Выделенному куску мяса придают правильную прямоугольную или цилиндрическую форму и солят комбинированным способом. Для этой цели прежде всего его натирают небольшим количеством селитры и сахара, затем обильно солью, кладут в подходящую посуду и посыпают слоем соли; через 2 — 3 дня мясо вынимают и закладывают в рассол на 3 — 4 дня; после посола его промывают в тепловатой воде и подпетливают с одного конца; мясо коптят при температуре 20 — 30° в течение 24 — 48 часов (до образования бурого цвета). Копченую шейную мякоть подвешивают в хорошо вентилируемом месте, где ее можно хранить в течение 3 — 4 месяцев.

Рулет-филе

Категории Мясо

Для приготовления рулета-филе используют оба филе (корейку) поросенка или одно филе разрезают вдоль на две равные части. Шпик не удаляют полностью. Со спинной части оставляют слой сала толщиной 3 — 4 мм. Зачищенные филе натирают со всех сторон селитрой, сахаром и солью и выдерживают в течение 2 — 3 суток, после чего кладут в рассол еще на 5 — 6 суток. Посоленные филе промывают, отцеживают от воды и со стороны сала посыпают мелко толченым черным перцем и мелко измельченным мускатным орешком. Оба куска филе укладывают рядом слоем шпика внутрь, затем крепко обвязывают шпагатом через каждые 2 см и варят в капустном рассоле в течение 30 — 40 мин.

Сваренный рулет-филе можно сразу реализовать. В прохладную погоду — срок хранения до 1 месяца.