Консервирование овощей путем стерилизации

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Консервирование овощей путем стерилизации основано на нагревании их до определенной температуры, которая убивает вредные микроорганизмы, главным образом дрожжевые и плесневые грибы и бактерии. По окончании стерилизации следует обратить особое внимание на то, чтобы в посуду не проникли воздух или вода, так как они могут быстро внести инфекцию и овощи начнут закисать, гнить или плесневеть. В связи с этим стерилизацию овощей проводят в герметически закрывающейся жестяной или стеклянной посуде.

Консервирование овощей стерилизацией требует больших затрат труда и средств по сравнению с другими способами, но продукт получается высокого качества, очень устойчивый при хранении и притом в различных рассолах и заливках. Этим способом пользуются чаще всего.

Овощи стерилизуют так же, как и компотыв стерилкзациохшых кастрюлях, баках, чаще всего в котлах с уложенной на дно деревянной или металлической (не дающей окиси) решеткой. Принимая во внимание, что овощи обычно консервируют в более емкой посуде, например в трехлитровых банках, наиболее подходящим для стерилизации является круглый бак, вмещающий не менее двух таких банок, в крышке которого имеется отверстие, для термометра. Температура и продолжительность стерилизации зависят от заливки, которая применяется для консервирования. Что касается химического состава овощей, то в отличие от плодов они, за исключением помидоров, не содержат кислот и их кислотность всецело зависит от способа консервирования. В кислой среде нежелательные микроорганизмы гибнут уже при 80 градусах, а микробы, не погибающие при этой температуре, уже не в состоянии развиваться и вредить овощам.

В овощах, заливаемых слабым раствором поваренной соли (горошек, фасоль, цветная капуста и другие), большинство микроорганизмов гибнет при температуре около 100 градусов. Некоторые бактерии, однако, переносят высокую температуру, сохраняясь в виде спор. После стерилизации консервов для развития этих бактерий создается благоприятная среда, в которой они начинают быстро размножаться и вызывают скисание продукта. Для того чтобы этого не случилось, овощные консервы необходимо через 2—3 дня вновь простерилизовать и таким путем уничтожить уцелевшие после первой стерилизации микроорганизмы. На этот раз стерилизация займет значительно меньше времени.

Описанный способ консервирования овощей в слабом растворе поваренной соли связан с большими затратами труда. Он также требует известного опыта, поэтому в первый раз этот способ следует испробовать на небольшом количестве овощей.

Если применить автоклав и температуру стерилизации довести до 110—120 градусов, можно ограничиться однократной стерилизацией, как это делается при консервировании мяса.

Ход стерилизации овощей в кислом или слабокислом растворе ничем не отличается от стерилизации компотов. Овощи при консервировании приходится лишь дольше варить, чем плоды, так как они отличаются более плотным составом. Для некоторых видов овощей в связи с этим применяют ускоренный способ стерилизации: после варки овощи в горячем виде укладывают в подогретые банки, заливают их доверху горячим раствором и немедленно укупоривают.  Ускоренным способом консервируют те виды овощей, которые не требуют особой укладки.

Последовательность работ при консервировании овощей путем стерилизации

1. Обработка овощей. Овощи моют, сортируют, очищают, нарезают кусочками, варят или подвергают иной обработке в зависимости от вида.

2. Добавление пряностей. После тщательной промывки и просушки стеклянных или жестяных банок на их дно кладут пряные и ароматические вещества.

3. Укладка овощей. После обработки овощи аккуратно укладывают или просто насыпают в банки, а затем выравнивают. Банки не следует слишком переполнять.

4. Приготовление заливки. Одновременно взвешивают или отмеряют воду, уксус, соль, сахар и растворяют в горячей воде. Раствор не должен кипеть, его достаточно нагреть до 80 градусов.

5. Заливка овощей. Уложенные в банки овощи заливают хорошо разбавленным и размешанным раствором, нагретым до 80 градусов. Овощи должны быть полностью залиты раствором. Литровые банки наполняют доверху. В двух- и пятилитровых банках раствор наливают до середины горловины.

6. Укупорка банок. После заполнения банок их сразу же укупоривают стеклянной крышкой или покрывают пергаментной бумагой, сложенной вдвое.

7. Подготовка стерилизационной посуды. Для стерилизации можно использовать посуду разной емкости. Большие партии банок стерилизуют в стиральных баках или в котлах, в которых можно поместить в два яруса 10 пятилитровых банок. Стерилизационная посуда должна иметь крышку.

8. Укладка банок на стерилизацию. Стеклянные банки погружают в воду, нагретую до 60 градусов, благодаря чему стерилизация проходит быстрее. Устанавливают банки вертикально, одну возле другой в несколько рядов и в два яруса. Жестяные банки помещают в кипящую воду без укладки. Однолитровые стеклянные банки должны быть полностью залиты водой. Двухлитровые и пятилитровые банки погружают в воду по горловину.

9. Процесс стерилизации. Время, необходимое для нагревания воды в стерилизационной посуде, зависит от количества воды и от способа нагрева. Спустя 20—30 минут после начала стерилизации температуру доводят до 80 градусов и удерживают ее в течение 20—45 минут. Чем крупнее банки и тверже консервируемые овощи, чем меньше в них кислоты, тем дольше длится стерилизация. Температуру измеряют, термометром; продолжительность стерилизации для памяти записывают.

10. Выемка банок из стерилизационной посуды. По окончании стерилизации часть воды сливают, чтобы можно было, не повредив руки, вытащить банки. Для охлаждения банки лучше всего поставить на сухую доску. При необходимости на консервных банках из-под мяса сильнее затягивают жестяные крышки, чтобы внутрь банок не проник воздух. Жестяные банки можно охлаждать и в холодной воде.

11. Наклейка ярлычков. На банки с консервируемыми овощами наклеивают ярлычки, на которых делают необходимые записи. После охлаждения банки укладывают в соответствующее место на хранение.


Комментировать

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.