Приготовление сиропов

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Сиропы — это освежающие напитки, приготовленные из плодово-ягодных соков, законсервированных сахаром и подкисленных лимонной, винной или молочной кислотой. Получают сиропы из всех видов плодов и ягод, а также из их смесей.

Для приготовления сиропов отбирают зрелые плоды и ягоды. Перезрелые плоды содержат мало кислоты, и их употребляют лишь в качестве примеси к другому, более кислому соку.

Плодово-ягодные соки для сиропов получают таким же способом, как и соки для приготовления сидра. На сиропы можно использовать также соки, отжатые из запаренных или вареных плодов. Отжатые соки фильтруют или отстаивают в течение нескольких часов, чтобы на дно осели наиболее грубые примеси и муть.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИРОПОВ

Плодово-ягодный сок во всякого рода сиропах консервируется высоким содержанием сахара. Добавление сахара образует среду, в которой вредные микроорганизмы и особенно дрожжи, бактерии и плесени жить не могут, Наличие в сиропе не менее 60 процентов сахару обеспечивает устойчивость сиропа в хранении. При содержании сахара ниже этого предела сиропы, хранящиеся в теплом помещении, начинают прокисать. В связи с этим сиропы меньшей крепости (при норме на 1 литр сока 1 килограмм сахару) следует стерилизовать. Такие сиропы можно не стерилизовать, если налить их во фляги и банки, нагреть до 70—75 градусов и сразу же герметически закупорить, то есть поступить так же, как при изготовлении плодово-ягодного сидра. В этом случае сиропы меньшей крепости можно хранить более длительное время при температуре ниже 15 градусов.

Обычно все виды сиропов готовят по следующим рецептам.

Рецепт I. На 1 килограмм сиропа идет 0,6 килограмма сахару и 0,4 килограмма плодово-ягодного сока. Это означает, что на 1 килограмм сахару расходуют 0,66 килограмма/сока и получают 1,66 килограмма сиропа, или на 1 литр сока идет 1,5 килограмма сахару при выходе 2,5 килограмма сиропа. Один килограмм сиропа занимает объем 0,8 литра; следовательно, литровая бутылка вмещает почти 1,3 килограмма сиропа.

Сиропы, приготовленные по рецепту I, можно разбавлять водой в соотношении 1 : 5 — 1 : 7, то есть от 5 до 7 литров воды на 1 килограмм сиропа. В этом случае будет получено 6—8 литров напитка в среднем 10-процентной крепости, при непременном, однако, условии, чтобы сироп был достаточно кислым. При разбавлении сиропов водой в одинаковой мере уменьшается содержание всех веществ, в том числе и кислот. Поэтому малокислые сиропы после разбавления водой становятся слабыми, чересчур сладкими и теряют свой характерный вкус. Это вызывает необходимость подкислить отдельные виды сиропов лимонной, винной или молочной кислотой. Первые две кислоты имеются в продажей форме кристаллов. Молочная же обычно продается в виде 50-процентного раствора, и ее следует прибавлять в двойном размере по сравнению с кристаллической солыо. При иной концентрации кислоты норма ее будет соответственно больше или меньше.

Содержание кислот в соках имеет решающее значение для качества сиропов и напитков из них. Кислотность соков регулируют не только добавлением тех или иных кислот, но и образованием смеси из соков с различным содержанием кислот. Так, например, кислотность сока из ягод смородины в 4 раза превышает кислотность яблочного сока и почти в 6 раз — сока, приготовленного из груш. Кислотность можно повысить также добавлением недозрелых плодов или ягод.

При получении плодово-ягодных сидров кислотность обычно понижают добавлением воды или иными путями. Кислотность сиропов регулируют так, чтобы готовый сироп содержал 0,8—1,5 процента кислот. Это достигается добавлением 5—10 граммов лимонной или винной кислоты на 1 килограмм сиропа. Для всех видов сиропов можно установить одинаковую норму кислоты — 7 граммов на 1 килограмм сиропа. При такой норме сохраняется натух ральный характер сиропов. Кислотность сиропов можно регулировать непосредственно перед их употреблением добавлением лимонной кислоты или лимонного сока. Сироп, разбавленный содовой водой, приобретает хороший вкус.

Рецепт II. На 1 килограмм сиропа отвешивают 0,3 килограмма сахару и 0,7 килограмма плодово-ягодного сока — из яблок груш, или смеси этих плодов, или сока из земляники, винограда, сливы, черешни, вишни и их смесей.

Это означает, что на 1 литр сока расходуют 0,45 килограмма сахару и получают 1,45 килограмма сиропа или на 1 килограмм сахару идет 2,33 литра сока, и выход составляет 3,33 килограмма сиропа 35—40-процентной крепости.

По этому рецепту сиропы готовят в тех случаях, когда имеется вдоволь разных соков, а сахара не хватает. В полученный сок кислоту или совсем не добавляют, или ограничиваются половинной нормой.

Рецепт III. На 1 килограмм сиропа требуется 0,4 килограмма сахару и 0,6 килограмма сока, главным образом из смородины, малины, ежевики, вишни или смеси этих плодов и ягод.

Таким образом, на 1 литр сока расходуют 0,65 килограмма сахару и получают 1,65 килограмма сиропа; иными словами, на 1 килограмм сахару берут 1,5 литра сока, при этом выход сиропа составляет 2,5 килограмма.

Рецепт III применяют при использовании наиболее кислых соков.

Сиропы, приготовленные согласно рецептам II и III, разбавляют водой в соотношении 1 : 3, то есть 1 килограмм сиропа смешивают с тремя литрами воды. Этот способ наиболее дешевый, а полученный сироп по своему составу занимает нечто среднее между хорошим плодово-ягодным сиропом и сидром.

Сиропы, приготовленные по рецептам II и III, содержат только 40—45 процентов сахару, что не препятствует жизнедеятельности дрожжевых грибов. Поэтому такие сиропы необходимо стерилизовать. Для этой цели сиропы нагревают до 75—80 градусов, наливают в нагрётые бутылки, которые сразу же укупоривают, а затем переворачивают, чтобы простерилизовать также пробки.

Стерилизацию можно проводить и таким образом: наполненные сиропом бутылки нагревают в водяной бане при температуре 80—85 градусов в течение 30—40 минут в зависимости от их емкости. При стерилизации паром обработку ведут на 10—15 минут дольше,

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПОВ

Отмеренное количество чистого сока быстро нагревают до температуры 90—100 градусов. Выделяющиеся вместе с пеной примеси снимают шумовкой. Затем насыпают отвешенную норму сахара. Сироп с сахаром или совсем не должен кипеть, или кипеть очень недолго, так как при дли- . тельном кипении сйроп приобретает неприятный привкус и, кроме того, из сиропа улетучиваются ароматические вещества. Поэтому необходимо, чтобы сахар растворился как можно быстрее; после этого в сироп прибавляют кислоту и доливают немного воды вместо выкипевшей для получения установленного в рецепте веса. При аккуратной и быстрой варке количество выпаренной воды невелико.

Партии сиропов могут быть различны по своему объему. Сиропы варят в алюминиевых, оцинкованных или эмалированных кастрюлях. Готовый сироп молено сразу выливать в стеклянные банки или бутылки. Если сироп содержит постороннюю примесь, его процеживают через плотный холст.

Сиропы, приготовленные по рецептам II и III, с меньшей нормой сахара, наливают в нагретые бутылки при температуре около 75 градусов. При заливке сиропа более низкой температуры бутылки следует стерилизовать.

Сиропы с содержанием сахара свыше 60 процентов можно готовить, растворяя его в холодном или нагретом до 75 градусов соке. Такие сиропы отличаются сильным ароматом, они не имеют никакого привкуса и после варки. Нагреванием сока до 75 градусов уничтожаются ферменты, разлагающие витамин С, а также способствующие кристаллизации сахара в сиропе.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ  РАБОТ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ СИРОПОВ

1. Обработка плодов и ягод. Плоды и ягоды моют, удаляют гнилые и заплесневевшие, вырезают поврежденные места и т. д.

2. Измельчение плодов и ягод. Измельченные плоды легче прессовать, и они лучше выделяют сок. Все плоды, за исключением яблок, груш и айвы, можно оставлять в сыром виде на 1—2 дня, время от времени помешивая их.

Умеренное прокисание ягод и плодов не ухудшает качества полученного из них сиропа.

3. Прессование плодов и ягод. Сок из сырых или слаборазваренных плодов и ягод отжимают на прессах или пропускают через мясорубки различных типов. При обработке плодов паром сок выделяется и без последующего прессования.

4. Очистка сока. Мутному соку дают отстояться в течение нескольких часов, после чего его сливают. Соки можно также профильтровать через плотный холст или бумажный фильтр.

5. Отвешивание сока и сахара. Отстоявшийся сок и сахар отвешивают. Для последующих варок соки и сахар, а также лимонную кислоту можно давать уже не весом, а мерой.

6. Варка соков. Соки нагревают до 80—90 градусов или до умеренногв кипения. Шумовкой или ложкой снимают с поверхности накипь.

7. Добавление сахара. В подогреваемый сок сахар насыпают постепенно, но мере его растворения. После того как сахар полностью растворится, в сирон прибавляют кислоту; образовавшуюся при этом пену снимают шумовкой. При холодном способе приготовления сиропов сахар растворяют в холодном или нагретом до 75 градусов соке.

8. Розлив сиропа в бутылки. Сироп считается готовым после полного растворения сахара. При крепости сиропа 60 процентов и выше его можно разливать в бутылки в горячем или холодном виде. При меньшей концентрации сахдра сироп, нагретый до 75 градусов, сразу же выливают в бутылки, которые закрывают пробкой или обвязывают пергаментной или целлофановой бумагой. Затем бутылки переворачивают вверх дном и оставляют так на 10 минут для стерилизации пробок.


Комментировать

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.