Различные способы сушки плодов и ягод

Категории 1 - Подготовка к консервированию


Сушка на солнце. Солнце — наиболее дешевый источник тепловой энергии. Чтобы сушка проходила быстро, требуется жаркая и сухая погода. В противном случае сушеные плоды и ягоды получаются менее качественными и непривлекательными на вид. Солнечную погоду часто используют для завяливания или досушки плодов. Подвяленные на солнце плоды и ягоды кладут на ночь в сухое есто во избежание оседания влаги на их поверхности. Однако чаще всего плоды и ягоды сушат в различных сушилках, где всегда можно регулировать температуру.

Сушка в духовке — самый распространенный способ; Обработанные чистые плоды и ягоды кладут на сушильные подносы, которые устанавливают в несколько рядов один под другим так, чтобы между ними имелся промежуток в 5—7 сантиметров.Подносы делают из деревянных или железных рамок, которые обтягивают редкой коленкоровой тканью или сеткой из оцинкованной или латунной проволоки. Менее пригодны для сушки противни из Жести, так как они не пропускают воздух. Плоды и ягоды при сушке на таких противнях прилипают к жести и получаются грязными. Можно, однако, избежать этого, если положить на противень пергаментную бумагу, а плоды при сушке часто переворачивать. Плоды и ягоды укладывают, как правило, в один слой; время от времени их встряхивают. Температуру в духовке проверяют термометром, следя за тем, чтобы не происходило пересушки и пригорания отдельных плодов и ягод. Для регулирования температуры время от времени открывают дверцу Духовки, или отверстие, имеющееся в верхней части духовки; таким же образом одновременно отводят и водяные дары. При сушке плодов и ягод в электрической духовке пользуются нижним нагревательным прибором; верхний прибор включают позднее и по мере надобности. Для сушки плодов и ягод можно использовать и газовые духовки, оборудованные термостатом, в которых температура удерживается на определенной высоте.
Таким же образом сушку плодов и ягод можно проводить и в хлебопекарных печах, измерив предварительно температуру в печи термометром. Плоды и ягоды помещают в печь на более длинных подносах, которые устанавлнвают в несколько ярусов с промежутками между ними 10 сантиметров.
Сушка на плите. Плоды и ягоды можно также сушить на разогретой плите на подносах, поставленных один возле другого или один над другим. Деревянные подносы устанавливают на железные стояки или на огнеупорные подставки.
На нагретую плиту или на кирпичи можно поставить простую сушилку, состоящую из нескольких легко выдвигающихся полочек. Под сушилки делают из жести, а в боковых стенках оставляют несколько отверстий для регулирования доступа воздуха. Нагретый воздух, насыщенный водяными парами, удаляется через вытяжку; устроенную в верхней части сушилки. Температура измеряется двумя термометрами, вставленными в нижнюю и верхнюю части сушилки. Температура в сушилке регулируется топкой, при этом сушилку перемещают с места на место на различно нагретые части плиты; ни в коем случае, однако, сушилка не должна соприкасаться с огнем.
Такого рода сушилка сравнительно проста, достаточно производительна, и ее нетрудно сделать. Ее можно рекомендовать в тех случаях, когда сушить приходится много плодов и довольно часто. Такую сушилку можно применить также для сушки овощей и грибов. Таким образом, надплитная сушилка является универсальной и заслуживает самого широкого распространения.
Сушка в электрической сушилке. Если приходится сушить небольшое количество плодов и ягод, можно самостоятельно устроить электрическую сушилку, источником, тепла которой будут нагревательные электроприборы или лампочки. Свет от таких лампочек проникает внутрь плодов, переходит в тепло и прогревает таким путем плоды изнутри. Благодаря этому сушка происходит в условиях низкой температуры, и готовый продукт получается лучшего качества, чем при обычной сушке.

Чтобы лучше облучить плоды и ягоды при сушке, лампочки надо правильно разместить между полочками сушилки, иначе производительность лампочек окажется невысокой. Плоды на полочках следует часто переворачивать. Движение воздуха в сушилке регулируется вентилятором.
Такие электросушилки можно использовать в комбинации с надплитными. Если в надплитной сушилке имеется больше пяти отделений, в верхней ее части монтируют электрические лампочки, которые нагревают вышерасположенные полочки, повышая таким путем пропускную способность сушилки.
Лампочки можно провести и над полочками, расставленными в духовке в один ряд, что значительно ускоряет работу.
Вышеописанные сушилки применяются обычно при сушке плодов в сравнительно небольших количествах. При наличии значительных партий плодов более удобны так называемые дымовые сушилки — шкафные и камерные, нагреваемые теплым воздухом, «который забирает у плодов влагу, насыщается водяным паром и выносится вентилятором наружу.

Ход сушки

При сушке плодов и ягод необходимо следить за тем, чтобы в начала и в конце сушка проходила при более низкой температуре. Если сушат плоды с высоким содержанием воды, сушку ведут вначале очень медленно и при небольшой температуре, чтобы избежать чрезмерной потери сока и не допустить загрубения кожицы плодов, так как это может в дальнейшем затруднить испарение воды. К концу сушки температуру понижают, чтобы пересушкой не снизить питательной ценности и вкуса готового продукта. Для этой цели свежие или подлежащие досушиванию плоды укладывают на верхние полочки, где температура более низкая. Плоды можно также предварительно подвялить или позднее досушить на солнце. В зависимости от вида и сочнбсти плодов наиболее подходящей является температура 50—65 градусов в начале и конце сушки и 70—85 градусов — в серединаее. Продолжительность сушки зависит главным образом от температуры и от быстроты удаления из сушилки водяных паров. Сушку можно также ускорить, если плоды предварительно положить в горячую воду.
Вытяжные отверстия во время сушки периодически открывают, чтобы плоды и ягоды равномерно пропарились в горячем пару и стали более тягучими.
Сушку прекращают, когда плоды становятся сухими,эластичными и при сжимании или разрезании не выделяют сока.
Готовые плоды вынимают из сушилки и собирают в кучу, чтобы они постепенно остывали.
Пересушенные, слишком твердые и подгоревшие плоды и ягоды теряют свою ценность. Влажность отдельных плодов и ягод после сушки не всегда одинакова, но через несколько дней при хранении их в сухом месте она выравнивается.


Комментировать

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.