Рецепты для приготовления мармелада

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Рецепт I. На 1 килограмм плодового или ягодного пюре (достаточно густого) кладут 600 граммов сахару; выход готового мармелада составляет 1,2 килограмма; таким образом, при кипении выпаривается 400 граммов воды. Выход мармелада, приготовленного из плодов, богатых пектином, будет выше, чем из перезревших или бедных пектином плодов. Из 1 килограмма сахару получается почти 2 килограмма мармелада, на что требуется 1,65 килограмма плодово-ягодного пюре. В этом случае выпаривается 650 граммов воды.
Мармелады, приготовленные по рецепту I, с наибольшим расходом сахара, в большинстве случаев хорошо желируют, если только в качестве сырья не взяты плоды черешни, вишни или какие-либо другие долго хранившиеся плоды. В этих случаях в пюре необходимо добавить немного плодов (1/4 веса), богатых пектиновыми веществами. Иногда приходится такое пюре несколько подкислить лимонной кислотой из расчета 2—3 грамма на 1 килограмм.
Рецепт II. Норму сахара для таких плодов и ягод, как смородина, крыжовник, айва и недозрелые яблоки,, следует повысить до 800 граммов на 1 килограмм полученного из них пюре. Выход мармелада будет 1,4килограмма. При употреблении более кислых плодов добавление сахара хорошо сказывается на качестве мармелада.
Мармелады, приготовленные по этому рецепту, имеют хорошо желирующую консистенцию и не растекаются при использовании их в качестве начинки.
Рецепт III. Этот рецепт применяется для экономии сахара в тех случаях,, когда имеется большое количество ягод и плодов или когда они содержат мало пектина. По рецепту III на 1 килограмм пюре кладут 400 граммов сахару; выход мармелада составляет 0,7—1 килограмм. Готовый продукт имеет хорошо выраженный вкус и запах взятых плодов и не растекается даже при очень высокой температуре.

Приготовление мармелада


Плодово-ягодное пюре кладут в неглубокую посуду и выпаривают на сильном огне при постоянном помешивании. Чтобы пюре не подгорело, спустя 5 минут добавляют приблизительно 1/3 предварительно отвешенной нормы сахара. В последующие 3—5 минут в сильно кипящее пюре постепенно досыпают остальной сахар таким образом, чтобы кипение не прерывалось.
При более крупных варках, то есть свыше 1 килограмма свежих плодов, и на меньшем огне на выпаривание требуется больше времени, чем указано в рецептах. После того как сахар распустится, берут пробу на желирование мармелада. Наиболее быстро и удобно пробу делать так. Ложку-мешалку вынимают из мармелада и тыльной стороной медленно 2—3 раза проводят по ровной поверхности стола, дощечки и т. п., давая таким путем мармеладу остыть, после чего наблюдают, как он будет стекать с ложки в кастрюлю. Если мармелад стекает сплошной нитью, а не в виде капель, это означает, что он достаточно густой и будет хорошо желировать.
Некоторые мармелады все же следует после растворения всего сахара варить еще в течение 5—10 минут. Однако продолжительная варка с сахаром не рекомендуется, поэтому лучше продлить варку пюре до внесения сахара.
Кислоту и жидкий пектин прибавляют в самом конце варки; пектин в порошке примешивают к первой порции сахара.
Расфасовка мармелада производится так же, как и джема. Лучше всего для этой цели подходят полулитровые и литревые банки с завинчивающимися крышками, на внутреннюю поверхность которых кладут 1-2 кружочка, вырезанных из картона, целлофана или пергаментной бумаги. В этом случае крышка после завинчивания и переворачивания-банки более плотно прижмется к горловине и содержимое банки не будет вытекать.
В один прием варят обычно не больше 1—2 килограммов мармелада, который в горячем виде небольшими порциями разливают в несколько банок, чтобы они не лопнули. Еще лучше банки перед укладкой в них мармелада сполоснуть горячей водой или нагреть их иным способом.
Заполненные банки можно укупоривать после того как мармелад остынет; предпочтительнее, однако, это делать сразу же после заливки в них горячего мармелада. Вслед эа укупоркой банки переворачивают крышками вниз и стерилизуют горячим содержимым крышки.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАБОТ ПРИ ПОЛУЧЕНИ И МАРМЕЛАДА.

1. Обработка плодов. Плоды и ягоды моют, удаляют гнилые и заплесневевшие, чистят, обрывают плодоножки (в зависимости от вида плодов).
2. Варка плодов. Вымытые плоды и ягоды целиком или половинками варят в небольшом количестве воды 5—20 минут при температуре 80—100 градусов (судя подвиду плодов), пока они не станут мягкими.
3. Протирание плодов. Сырые или разваренные плоды и ягоды протирают через мелкое сито.
4. Взвешивание плодов в сыром виде. Плодово-ягодное пюре и сахар при первой варке отвешивают по одному из рецептов. В дальнейшем пюре и сахар можно не взвешивать, а брать по объему в специальной мерной посуде.
5. Выпаривание пюре. Отвешенное количество одного или нескольких видов пюре выпаривают на сильном огне при постоянном помешивании в течение 5-1О минут.
6. Засыпка сахара. После выпаривания пюре примерно на 1/3 его объема кладут сахар, который засыпают постепенно, при постоянном помешивании, следя за тем, чтобы кипение не прекращалось. Пектин в порошке добавляют к первой порции сахара.
7. Варка пюре с сахаром. После растворения сахара мармелад варят недолго, не более 10 минут. Жидкий пектин и лимонную кислоту кладут в самом конце варки.
8. Проба на желирование. После того как сахар растворится, одним из способов, описанных выше, проверяют, хорошо ли мармелад желирует. Кастрюлю снимают с огня только в том случае, если мармелад достаточно густой.
9. Расфасовка мармелада. Мармелад раскладывают в банки еще горячим, не сразу, а в несколько приемов. Делается это для того, чтобы банки не лопнули. Для этой же цели банки перед укладкой в них мармелада следует поместить в горячую воду. Банки заполняют доверху.

10. Укупорка банок. Наполненные банки сразу же покрывают крышками с вложенными внутрь кружочками из целлофана или пергаментной бумаги.


Комментировать

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.