Стерилизация

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Стерилизация — наиболе ответственный процесс при консервировании, так как этим путем уничтожаются всякие плесени, дрожжи и другие вредные микроорганизмы. Совершенно излишне для целей консервирования добавлять в компоты бензойную или салициловую кислоты, которые не улучшают ни качества, ни ценности консервов. Если стерилизация проводилась неправильно, то и указанные средства не помешают скисанию и плесневению компотов. Стерилизацию можно проводить в специальных стерилизационных кастрюлях, в котлах и в другой посуде или же в электрических, газовых или обыкновенных (плиточных, кухонных) духовых шкафах.  
Стерилизационные кастрюли наиболее пригодны для стерилизации литровых и полулитровых банок. На дно такой кастрюли кладут решстчатую подставку, на которую ставят банки с компотом. В центре крышки кастрюли имеется отверстие для термометра. Большие банки в такой кастрюле не умещаются.
Для стерилизации крупных банок применяется стерилизационный бак без решетчатой подставки, на дно которого кладут доску или деревянную подставку. Таким же образом можно приспособить любую другую посуду различной емкости, будь то кастрюля на одну литровую банку или большой котел на 50 литров.
Если одновременно стерилизуют много банок с компотом, для этой цели используют стиральный бак или же более высокий и широкий котел, в котором запаривают картофель. На дно котла кладут ровную подставку, а банки ставят вертикально в несколько ярусов соответственно его высоте. Чтобы банки не перевернулись, каждый ряд перевязывают шпагатом.
Заполненный стеклянными или жестяными банками котел заливают водой доверху или не доливают до краев на одну четверть. В последнем случае котел следует плотно закрыть крышкой, заложив под нее мешковину, чтобы образующийся пар нагрел не залитую водой часть банок.
В котле в одно и то же время можно стерилизовать банки различной емкости и разных видов. Если стерилизуют банки неодинаковой емкости, то меньшие из них вынимают из котла несколько раньше. Таким способом можно одновременно стерилизовать несколько десятков банок. Это значительно удешевляет и ускоряет работу.
Стерилизацию проводят в водяной или паровой бане. При стерилизации в паровой бане содержимое герметически закупоренных банок нагревается паром, образующимся при кипении воды, которую наливают на дно стерилизатора до уровня решетчатой подставки, чтобы банки не находились в воде. Термометром измеряют температуру среды над поверхностью воды, так как вода, как правило, кипит равномерно. При стерилизации в водяной бане стеклянные или жестяные банки, напротив, залиты водой полностыо или же из воды выступают одни лишь крышки. Для измерения температуры термометр погружают в воду, температура которой в данном случае представляет для нас наибольший интерес.
Оба указанных способа чаще всего, применяются, на практике. При сравнении их между собой каждый обнаруживает в определенных условиях различные преимущества и недостатки.
При стерилизации паром приходится нагревать меньшее количество воды, в связи с чем она закипает и нагревает содержимое банок очень быстро. Если для приготовления компотов были использованы мягкие плоды и ягоды, быстрое нагревание банок часто приводит к тому, что плоды, расположенные близко к стенкам сосуда, сильно развариваются и совершенно расползаются. Такие плоды необходимо нагревать постепенно. При стерилизации в кипящей воде поступление тепла в банки и самое прогревание банок и плодов в них происходит более равномерно и эффективно, так как вода лучше проводит тепло, чем воздух.
На стерилизацию в пару приходится тратить больше времени, чем на стерилизацию в воде. И вот почему.
Температура воды в водяной бане и пространства, занятого паром, при стерилизации, в пару должна достигать 80градусов. Такая температура в водяной бане сохраняется довольно долго, в то время как при стерилизации паром эту температуру нужно постоянно поддерживать, так как она подвержена более сильным колебаниям.
Горячую воду по окончании стерилизации можно снова использовать для заливки новых партий банок с компотом..
Если банки плохо закупорены и возникает опасение, что вода может проникнуть внутрь, их лучше стерилизовать паром. Консервные банки из-под мяса, банки со стеклянными или жестяными крышками, обвязанные пергаментной бумагой или закупоренные пружинными затворами, следует стерилизовать в водяной бане.
Часто банки при стерилизации заливают водой лишь на одну треть или четверть. Это неправильно; консервируемый продукт в таких случаях нагревается неравномерно и та часть, которая погружена в воду, как правило, чрезмерно стерилизуется. Если в водяной бане банки установлены в два ряда и второй ряд не залит водой, то обычно крышки на банках этого ряда срываются илиже отстают от горловины.
Температуру измеряют при помощи термометра, который или постоянно держат в стерилизационном баке или время от времени погружают в воду. Ртутные термометры более точные, чем окрашенные спиртовые, но отмечать температуру, по ним труднее.
Для проверки правильности показаний термометра его погружают в кипящую воду,И в зависимости от высоты местности над уровнем моря он должен показывать около 98—100 градусов. Если будут замечены более значительные расхождения, то при стерилизации в показания термометра вносят необходимые поправки. Вести успешно cтерилизацию без термометра невозможно, так как лишь немногие плоды не развариваются при температуре более высокой, чем это для них положено.
Для плодов длительность стерилизации устанавливают по продолжительности кипения воды. При умеренном кипении температура воды достигает почти 95 градусов. Плоды средней твердости снимают с огня сразу же, как только вода, в которую они погружены, начинает кипеть. Мягкие и перезрелые плоды при закипании воды уже переварены. Наоборот, жесткие плоды, например груши, можно оставить на плите, после того как вода закипит, на некоторое время без опасения, что они переварятся.
Для уничтожения различных вредных микроорганизмов необходимо, чтобы в течение определенного срока в банке, которая стерилизуется, была сохранена соответствующая температура.
Температура, убивающая дрожжи, плесени и другие вредные микроорганизмы, неодинакова и зависит от срока, в течение которого происходит стерилизация. При температуре 70 грудусов стерилизация, то есть уничтожение микроорганизмов, продолжается минимум 15 минут. Если температура в банках достигает 75 градусов, стерилизацию можно вести лишь 10 минут, а при 80 градусах — 4 минуты. И, наоборот, при температуре ниже 70 градусов на стерилизацию требуется больше времени.
Во время стерилизации компотов температуру измеряют непосредственно в банках или проверяют температуру воды или пара. Если температура воды или пара держится на необходимом уровне в течение определенного времени, можно допустить, что и внутри банрк достигнута такая же температура. Так как содержимое банок и сами банки нагреваются медленнее, чем вода и пар, стерилизацию следует вести при температуре несколько более высокой или же сохранять в стерилизационной посуде кипение в течение длительного времени.
При стерилизации в воде компотов, расфасованных в литровые банки, поступают следующим образом: после вкладки и заливки плодов горячим сиропом банки укупоривают и помещают в бак, в который наливают горячую воду. Температура воды должна быть но более чем на 30 градусов выше температуры в банках. Содержимое банок постепенно нагревают, до дех пор пока не будет достигнута температура, при которой компоты следует стерилизовать. Установленная для стерилизации температура должна быть достигнута минимум через 25 минут, но не долее чем через 35 минут.

После этого сама стерилизация длится:

при температуре воды 75 градусов — 20 минут

»                 »                  »    80        »            — 15          »
»                 »                  »    85        »            — 10        »
»                 »                  »    90        »             — 6          »
»                 »                  »    95    градусов (тоесть при  умеренном кипении воды) — 3 минуты.

По истечении указанного в таблице срока со стерилизацаонного бака снимают крышку, а бак ставят в холодное место. Если банки полностью залиты водой, часть воды сливают, чтобы удобнее было вынимать банки, которые затем ставят па деревянную доску для остывания. Указанные выше температуры и сроки стерилизации, если только будут соблюдены установленный порядок и чистота в работе, полностью обеспечивают стерильность консервов. При сокращении срока стерилизации нельзя быть уверенным в том, что все плесневые грибы будут полностью уничтожены.

Пусть стерилизация, особенно при консервировании плодов с более плотной мякотью, продолжается несколько дольше, но зато она обеспечит не только уничтожение микроорганизмов, но и получение консервов, которые пригодны для потребления в пищу без дополнительной тепловой обработки.
Полулитровые банки можно стерилизовать в более короткий срок. Так, например, при температуре 80 градусов стерилизация проводится в течение 8 минут, а при 85градусах — 7 минут. Менее нежные компоты можно стерилизовать как в литровой, так и в полулитровой посуде.
В двухлитровых байках стерилизация компотов длится:
при температуре воды 75 градусов — 35 минут

»                  »                  »    80        »           — 20       »
»                 »                   »    85        »           — 15        »
»                 »                   »    90       »            —10        »
»         кипении                                              — 5         »
Довести воду до указанных температур необходимо за 20—30 минут.
В тех случаях, когда плоды легко развариваются, стерилизацию ведут при более низкой температуре. В то же время твердые плоды и ягоды стерилизуют при температуре, превышающей 85 градусов, причем еще удлиняют срок стерилизации, чтобы получить более нежные плоды и ягоды в готовом компоте.

Стерилизацию в пару ведут так же, как и в кипящей воде, только продолжительность ее увеличивают для указанных температур примерно на 25 процентов. Твердые плоды стерилизуют, если необходимо, и дольше, причем стерилизацию паром ведут при температуре выше 80 градусов. Довести пар до такой температуры можно за 20 минут.


Комментировать

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.