Тара, инвертарь и оборудование

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Основная тара, рекомендуемая для применения в домашних условиях, — стеклянные банки с металлическими или стеклянными крышками. Одним из главных требований, предъявляемых к банкам, является возможность их герметической укупорки. Для обеспечения этого горловина банок должна иметь диаметр точно определенного размера. Если этот размер будет больше или меньше или неодинаковым в различных направлениях, то герметичность не будет гарантирована, и консервы окажутся через некоторое время испорченными.

Банки должны быть без острых углов при переходе от дна к стенкам и от стенки к горловине. Это способствует уменьшению напряжения в стекле во время нагревания или охлаждения, что повышает общую стойкость банок к резким изменениям температуры. При обычных условиях работы и необходимой предосторожности банки эти достаточно прочны.

Металлические крышки для укупорки банок могут быть жестяными или алюминиевыми. Крышки также имеют строго определенную форму и размеры; в них вкладывают резиновые колечки. Крышку накладывают на венчик горловины банки и с помощью закаточной машинки обжимают ее края вокруг венчика так, чтобы резиновое кольцо было плотно зажато между жестью и стеклом, а выступ (рубчик) по наружной стороне горловины банки вдавливался в кольцо.

Жестяные крышки чаще всего бывают лакированными желтоватого цвета. Иногда продают нелакированные, луженные оловом крышки серебристо-белого цвета. Эти крышки не рекомендуется применять для укупорки банок с кислыми фруктовыми продуктами (компотами, соками вареньем, повидлом, пюре), а также квашеными и маринованными овощами.

Алюминиевые крышки должны быть обязательно лакированными (желтоватого цвета). По внешнему виду их довольно трудно отличить от лакированных жестяных крышек, но они пружинят при нажиме на них рукой, не притягиваются магнитом. Применять такие крышки можно при изготовлении всех видов консервов.

Стеклянные банки со специальными стеклянными крышками наиболее пригодны для изготовления консервов в домашних условиях. В общем такая банка не отличается от других описанных выше, но горловина у нее другой формы — с кольцевым желобком или без желобка, но с рифленым верхним краем. Крышка банки стеклянная, а между крышкой и горловиной помещается эластичное резиновое кольцо. Оно достаточно широкое, иногда с язычком, за который можно слегка выдернуть колечко, и тогда банка сразу вскроется. Каждая банка снабжена пружинным или винтовым зажимом, который достаточно плотно удерживает крышку и кольцо на горловине.

Разная конструкция стеклянных банок с металлический ми и стеклянными крышками предопределяет и различия в технологии консервирования.

При использовании банок с металлическими крышками их заполняют продуктом, затем, не укупоривая, а лишь прикрыв крышкой, помещают в кастрюлю или другой сосуд с горячей водой, закрывающей банки по плечики, чтобы кипящая вода не попадала в них, и нагревают для стерилизации в течение положенного времени при кипении воды. Затем сразу же укупоривают и охлаждают.

Банки со стеклянными крышками и зажимами заполняют продуктом, сразу же укупоривают и ставят для стерилизации в кастрюлю, полностью погружая их в воду, уровень которой должен быть на несколько сантиметров выше верха банок. Стерилизация консервов в банках со стеклянными крышками значительно более эффективна, чем в банках с металлическими, т.к. банка с самого начала стерилизации и до ее конца со всех сторон и даже сверху окружена кипящей водой.

В домашних условиях есть возможность создавать внутри банок при стерилизации температуру выше 100 °С. Для этого вместо воды следует использовать насыщенный раствор поваренной соли. Температура кипения водных растворов соли всегда несколько выше температуры кипения чистой воды при одном и том же атмосферном давлении. Чем больше концентрация соли, тем выше температура кипения: при концентрации соли 12 % температура кипения около 102 °С, при 21,5 % — 104 °С. Пределом насыщения является содержание соли не более 26,8 %, температура кипения такого раствора несколько выше 108 -°С. Таким образом можно стерилизовать овощные закусочные консервы, причем стерилизация будет значительно более кратковременной. По окончании стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли и оставляют, не снимая зажимов с крышек, до полного остывания.

Сейчас в домашнем хозяйстве часто применяют полиэтиленовые крышки для укупоривания стеклянных банок. Эти крышки достаточно удобны, если укупоривать ими банки с любыми пищевыми продуктами для текущего употребления. Но они не пригодны для укупорки консервов, т.к. не могут обеспечить абсолютную герметичность банок. Немаловажно и то обстоятельство, что при нагревании до 100 °С полиэтилен приобретает текучесть и легко деформируется.

Многие пытаются применять металлические консервные крышки повторно. Разработаны даже приспособления для снятия крышек с банок при минимальных повреждениях как самой крышки, так и герметизирующего кольца. Но такое повторное использование крышек нежелательно. На внутренней поверхности крышек всегда остаются частицы продуктов, отмыть которые не всегда возможно. Кроме того, на жести часто имеются пятна, ржавчина, а также полученные при вскрытии банок вмятины, углубления и т.п. Может оказаться сильно деформированным и даже разорванным резиновое кольцо. Если все же такие крышки приходится использовать, надо вскрывать банки очень осторожно, чтобы по возможности не деформировать крышки. Из снятых крышек вынимают кольца, затем их тщательно промывают горячей водой с мылом и высушивают. Кольца моют в теплой воде с содой и высушивают при невысокой температуре (чтобы не допустить образования трещин и других повреждений). Затем кольца снова вкладывают в крышки. Такими восстановленными крышками можно укупоривать продукцию, которая не требует обязательной стерилизации, например варенье, джем, повидло, но и не вызывает ржавления жести из-за высокого содержания кислоты.

Для укупорки банок вместо металлических можно применять специальные резиновые крышки с высокими бортами. Они плотно обхватывают с боков горло консервной банки и удобны в работе. Банки с уложенными продуктами стерилизуют неукупоренными, а лишь прикрытыми крышками. По окончании стерилизации крышки сразу же натягивают на горло банок, что обеспечивает герметичности. При охлаждений укупоренных банок резиновые крышки несколько втягиваются внутрь. Это является верным признаком герметичной укупорки.

Наиболее простой инвентарь для домашнего консервирования состоит из набора обычных кухонных принадлежностей для подготовки овощей и плодов. Как правило, кастрюли и прочий кухонный инструментарий должны быть из нержавеющей стали или эмалированные. Приемлема посуда из алюминия и полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с продуктами питания. Нельзя применять посуду медную, железную, цинкованную или из хромированного железа. Можно пользоваться посудой и инвентарем из белой жести, т.е. черного железа, луженного оловом. При этом следует помнить, что защитное оловянное покрытие довольно быстро нарушается, т.е. олово постепенно растворяется в пищевых продуктах. Если даже на небольшом участке оловянная полуда сошла с поверхности жести; такая кастрюля становится непригодной для того, чтобы в ней держать пищевые продукты.

Деревянные (или фанерные) бочки и другие емкости для хранения рассолов, сиропов и других жидкостей не рекомендуются, т.к. дерево быстро и интенсивно впитывает воду, частично набухает, что создает благоприятные условия для развития различных микроорганизмов как на поверхности, гак и в глубине слоя древесины. Да и мойка деревянной посуды и инвентаря трудна и часто нельзя достигнуть требуемой ее чистоты. Возможно применение деревянной бочечной тары только для засолки и квашения овощей.
Для резки овощей и фруктов весьма удобны доски из твердых пород древесины, но их необходимо тщательно мыть, ошпаривать и высушивать после каждого применения.

Все сказанное также относится к ножам для очистки и резки овощей и плодов, обычным вилкам и ложкам для отбора и перекладки плодов или кусочков, большим разливным ложкам для заливки сиропом плодов, уложенных в банки, шумовкам для выемки из жидкости плодов и овощей и др. Подобное кухонное оборудование обычно изготовляется из нержавеющей стали.


Комментировать

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.