Требования к плодам и овощам

Категории 1 - Подготовка к консервированию

ТРЕБОВАНИЯ К ПЛОДАМ И ОВОЩАМ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Хорошие консервы можно приготовить только из хорошего сырья — это общее положение. Однако далеко не все, что считается хорошим для употребления в свежем виде, одинаково пригодно для консервирования. Прежде всего следует обратить внимание на подбор сортов плодов и овощей. Например, яблоки летних сортов хороши для употребления в свежем виде, но если из них отжать и законсервировать сок, то получится продукт с маловыраженным вкусом и ароматом, в частности из-за недостаточной кислотности. Огурцы длинноплодных сортов также непригодны для консервирования, т.к. при стерилизации размягчаются. Поэтому тем, кто занимается консервированием нерегулярно, желательно сначала сделать небольшое количество консервов из имеющихся продуктов и отобрать наиболее подходящие.

Плоды и овощи, используемые для консервирования, должны быть в той стадии зрелости, когда они имеют наилучший вкус, аромат, содержат достаточное количество Сахаров, витаминов и других компонентов, характеризующих их питательную и товарную ценность. Однако при этом особое внимание следует обращать на консистенцию плодов и овощей. При полном созревании некоторые их виды (например абрикосы, персики) приобретают излишне мягкую консистенцию, что создает неудобства при переработке и ухудшает внешний вид готового продукта. Чтобы избежать этого, надо консервировать плоды в состоянии консервной зрелости, т.е. полностью созревшие, но достаточно плотной консистенции.

Еще одной важной особенностью плодоовощного сырья в современных условиях является его загрязненность остатками различных химических веществ, широко применяемых в агротехнике, — удобрений, пестицидов, гербицидов и т.д. Необходимо принять меры к полному удалению этих нежелательных добавок или хотя бы к резкому снижению их содержания. В домашних условиях это достигается тщательной мойкой плодов и овощей в чистой питьевой воде с добавлением в ряде случаев слабого раствора соляной кислоты (около 0,1 %).

При использовании овощей и фруктов с собственных садовых участков важно строго соблюдать инструкции по применению химикатов. В них указывается, для каких растений вещество применяется, в какие сроки, в каких дозировках, за сколько дней до снятия урожая надо прекратить опрыскивание, чтобы к моменту уборки основная часть вредных веществ была удалена (вследствие разложения, смыва дождями и т.д.). Нельзя злоупотреблять химикатами.

Необходимо правильно выбрать оптимальный срок уборки урожая. Плоды и овощи надо убирать, не допуская механических повреждений. Особая осторожность нужна при сборе нежных плодов и ягод — малины, земляники, смородины, вишни. Если перерабатывать их предполагается немедленно, то собирать можно без плодоножек. При необходимости хранения, даже кратковременного, отделять плодоножки нельзя, т.к. в местах их отрыва образуются маленькие повреждения, через которые сразу же начинает вытекать сок, а внутрь проникают микроорганизмы.


Комментировать

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.