Мармелад из яблок

Категории Яблоки

На яблочные мармелады могут быть использованы любые яблоки, в том числе и падалица, которые по своему внешнему виду или по другим причинам непригодны для компотов и для хранения. На мармелады можно употребить также кожицу плодов и плодоножки, оставшиеся после приготовления компотов.
Первоначально яблоки сортируют, вырезают загнившие, заплесневевшие или поврежденные части, моют, затем разрезают па дольки, а крупные плоды на более мелкие ломтики, заливают их до половины водой и проваривают в течение 10—15 минут. Читать дальше…

Мармелад из крыжовника

Категории Крыжовник

Недозрелые, еще твердые ягоды крыжовника вместе с плодоножками и засохшими цветками протирают через сито в сыром виде или после предварительной проварки в течение 5 минут в небольшой порции воды. Выход пюре составляет 700 граммов из 1 килограмма ягод.
Крыжовник богат пектином , и мармелад из него хорошо желирует. Придача кислоты может быть полезна в том случае, если ягоды перезрели. Чем менее зрелые ягоды крыжовника отобраны для варки, тем быстрее и лучше желирует мармелад; кроме того, выход готового мармелада в этом случае при одинаковой норме сырья и сахара, что и для зрелых ягод, оказывается более высоким.
При варке мармелад все время помешивают, так как пюре, в котором содержатся не совсем зрелые семена очень легко пригорает. Если ягоды крыжовника пропускают через кухонную мельницу неразваренными, выжимки следует проварить в воде так же, как и выжимки из ягод смородины, и полученную пектиновую вытяжку добавить затем в мармелад.

Мармелад из смородины

Категории Смородина

Мармелад из ягод смородины очень хорошо желирует, очень вкусен и прост в приготовлении. Спелые ягоды моют и вместе с плодоножками пропускают через кухонную мельницу. Из 1 килограмма ягод получают до 800 граммов пюре.
Сок, который остается после отстаивания пюре, можно использовать на приготовление сидра, джемов или желе. Густая масса идет на мармелад. По вкусу такой мармелад значительно лучше, но по качеству он ниже, чем мармелад, приготовленный из пюре вместе с соком. Читать дальше…

Рецепты для приготовления мармелада

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Рецепт I. На 1 килограмм плодового или ягодного пюре (достаточно густого) кладут 600 граммов сахару; выход готового мармелада составляет 1,2 килограмма; таким образом, при кипении выпаривается 400 граммов воды. Выход мармелада, приготовленного из плодов, богатых пектином, будет выше, чем из перезревших или бедных пектином плодов. Из 1 килограмма сахару получается почти 2 килограмма мармелада, на что требуется 1,65 килограмма плодово-ягодного пюре. В этом случае выпаривается 650 граммов воды.
Мармелады, приготовленные по рецепту I, с наибольшим расходом сахара, в большинстве случаев хорошо желируют, если только в качестве сырья не взяты плоды черешни, вишни или какие-либо другие долго хранившиеся плоды. В этих случаях в пюре необходимо добавить немного плодов (1/4 веса), богатых пектиновыми веществами. Иногда приходится такое пюре несколько подкислить лимонной кислотой из расчета 2—3 грамма на 1 килограмм.
Рецепт II. Норму сахара для таких плодов и ягод, как смородина, крыжовник, айва и недозрелые яблоки,, следует повысить до 800 граммов на 1 килограмм полученного из них пюре. Выход мармелада будет 1,4килограмма. При употреблении более кислых плодов добавление сахара хорошо сказывается на качестве мармелада.
Мармелады, приготовленные по этому рецепту, имеют хорошо желирующую консистенцию и не растекаются при использовании их в качестве начинки.
Рецепт III. Этот рецепт применяется для экономии сахара в тех случаях,, когда имеется большое количество ягод и плодов или когда они содержат мало пектина. По рецепту III на 1 килограмм пюре кладут 400 граммов сахару; выход мармелада составляет 0,7—1 килограмм. Готовый продукт имеет хорошо выраженный вкус и запах взятых плодов и не растекается даже при очень высокой температуре. Читать дальше…

Мармелады

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Мармелады готовят из измельченных, тщательно протертых плодов и ягод, уваренных в сахаре. В отличие от плодово-ягодных джемов в мармеладе не остается кусков, и он получается настолько плотным, что его легко резать. По сравнению с джемом мармелад сдержит больше плодовой мякоти, и варка его длится дольше, чем варка джема. По питательным свойствам мармелад ничем не отличается от джема. Мармелад с одинаковым успехом можно употреблять и для начинки, так как в отличие от джемов и желе он не растекается при высокой температуре.
На мармелады можно использовать менее ценные, непривлекательные на вид, недозрелые и перезрелые плоды и ягоды, а также отходы, образующиеся при изготовлении джемов.
Плоды прежде всего моют, удаляют плодоножки, а затем режут на куски или обрабатывают по-другому в зависимости от вида плодов и степени их зрелости. После такой обработки плоды и ягоды протирают через мелкое сито из алюминия, эмали или оцинкованной проволоки  для устранения несъедобных частиц — косточек, семян, плодоножек, кожицы и т. п.
Плодово-ягодное пюре легче и быстрее всего приготовить на кухонных мельницах типа мясорубок.
Пюре готовят как из сырых плодов, так и из несколько разваренных (более спелые и мягкие плоды можно не варить). После умеренной варки из незрелых плодов и ягод лучше выделяются пектиновые вещества, плоды легче проходят через сито, благодаря чему повышается выход пюре. Вместе с тем в раствор легко переходят красящие вещества, которые содержатся в кожице.
Сырые плоды укладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и варят до мягкости при постоянном помешивании. В зависимости от жесткости взятых плодов и Ягод варка длится 10—20 минут и более. После варки плоды сразу же протирают через сито. Из 1 килограмма цельных плодов получается 0,75—1 килограмм пюре. Если выход пюре превышает указанную норму, излишнюю воду выпаривают.

Желе из апельсинов и лимонов

Категории Апельсины

Желе из одних только лимонов или апельсинов готовят редко. Обычно берут смесь из обоих плодов, так как апельсины содержат меньше пектина и кислот, чем лимоны. Хорошо желирующие соки получаются при варке разрезанных на ломтики плодов вместе с коркой. Ломтики заливают водой и варят около 30 минут, затем сок сливают, дают отстояться, вновь сливают и варят. Сок в этом случае хорошо густеет, однако он бывает мутным и имеет горьковатый вкус. Очень хорошее желе из лимонов и апельсинов получается при добавлении в него соков из яблок и айвы, взятых в известном соотношении.

Желе из винограда

Категории Виноград

Белые сорта гибридного винограда с мясистой слизистой мякотью содержат много пектина. Сок, отжатый из вареных ягод винограда, желирует так же хорошо, как сок из ягод крыжовника. Добавление лимонной кислоты в такой сок не требуется. В сок, полученный от перезрелых или плохо желирующих гибридных ягод, добавляют сок из яблок или айвы.

Желе из крыжовника

Категории Крыжовник

Дозревающие, еще твердые ягоды крыжовника варят целиком в достаточном количестве воды. Плодоножки и остатки засохших цветков не срезают; в зависимости от твердости ягоды варят в течение 15—30 минут. Варить крыжовник можно сразу по нескольку килограммов. Сок после варки сливают, так как при отжиме ягод он получается мутным.
Крыжовник хорошо желирует и не требует добавления пектина и лимонной кислоты.

Приготовление желе

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Желе готовят из свежих, неперезрелых, лучше даже несколько недозрелых плодов и ягод, которые моют и очищают, удаляя подгнившие и частично или полностью заплесневевшие.

Соки отжимают из свежих или несколько проваренных плодов. Лучше желируют соки из проваренных плодов, в этом случае более полно выделяются пектиновые вещества; между тем при недостаточном отжатии плодов, в особенности если плоды свежие, пектин может остаться в выжимках. Свежие плоды на желе прессуют таким же образом, как и на сидры, однако без предварительной прокваски. При сквашивании, как и при длительном хра нении, плоды и соки теряют пектин. Читать дальше…

Плодово-ягодные желе

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Плодово-ягодные желе — это уваренные в сахаре плодовые и ягодные соки с большим содержанием пектина. Плотность их должна быть такова, чтобы при выкладывании из банок они не растекались.
Плодово-ягодное желе считается высококачественным, если его окраска соответствует цвету плодов, из которых желе приготовлено, если в разрезе оно прозрачно и имеет стекловидный блеск.
Желе из ягод и плодов употребляют в качестве сладкого блюда, а также для украшения тортов. Желе сохраняет приданную ему форму и может быть использовано для украшения других блюд. Как и некоторые джемы, желе нельзя применять для начинки, так как при повышении температуры оно растекается.
Желе можно готовить из всех плодов, ягод и их смесей. Все же наиболее подходят для этой цели плоды и ягоды с достаточным содержанием собственного пектина и кислот, как, например, крыжовник, смородина, незрелые яблоки, обыкновенная и японская айва, виноград белых гибридных сортов, лимоны и апельсины. Из остальных видов ягод и плодов, если не прибавить к ним хорошо желирующих плодов или пектиновых препаратов (1/3 или, 1/2 общего веса), желе получится жидким и будет растекаться.