Копченая ветчина

Категории Мясо

Заднюю ногу отделяют по линии, проходящей непосредственно впереди маклака (бугра подвздошной кости), между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками. Эту линию легче всего определить, прорезая ножом под остистым отростком последнего поясничного позвонка. Затем внимательно вырезают кости таза, не разрезая мышц окорока. Срезают закраины, придавая окороку правильную и гладкую форму.

Зачищенный окорок натирают по всей поверхности небольшим количеством селитры и сахара и обильно солью. Читать дальше…

Продукты из свинины

Категории Мясо

Из сала и мяса забитой свиньи приготавливают самые различные продукты. Шкуру можно снять или очистить от шерсти и щетины, а затем опалить. В результате очистки и опаливания шкуры получается более вкусное сало и шкуру можно использовать для приготовления еды.

Очистку шкуры производят следующим образом. Горячей водой (температура 75 — 80°) ошпаривают шкуру свежезабитой свиньи или голову и выдерживают в воде до тех пор, пока щетину можно будет удалить. Затем при помощи не очень острого ножа щетину соскребают. После удаления щетины, шкуру тщательно опаливают на некоптящем пламени огня или бензиновой горелки до полной очистки. Опаленную шкуру смачивают водой и покрывают куском чистой ткани, чтобы она обмякла. Затем опаленный слой очищают ножиком и шкуру промывают водой до тех пор, пока она не побелеет. Читать дальше…

Способы консервирования мяса

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Мясо можно консервировать различными способами — солить, коптить, варить, сушить и замораживать.

ПОСОЛ

Обычно применяют два способа посола: сухой посол и мокрый посол. Мясопродукты обрабатываются сухой посолочной смесью, в состав которой, кроме соли, входят также селитра и сахар.

Благодаря селитре сохраняется красный цвет мяса, а сахар смягчает остро-соленый вкус соли, способствует более активному протеканию молочнокислого брожения и придает более приятный вкус продуктам. Читать дальше…