Квашение

Категории 1 - Подготовка к консервированию

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ ПО СПОСОБУ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ (КВАШЕНИЕ)

Молочнокислое брожение по сравнению с другими способами консервирования овощей имеет свои преимущества и недостатки.

Молочнокислые бактерии превращают содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, которая в известной мере обладает консервирующими свойствами. Молочная кислота имеет очень важное значение для организма человека; она отличается приятным и освежающим вкусом, менее острым и раздражающим, чем уксусная.

Консервирование овощей молочной кислотой — очень простой способ. Читать дальше…

Рулет из грудинки

Категории Мясо

Для приготовления рулета из грудинки необходимо вырубить из грудной части грудную кость и удалить ребра. Если слой мяса слишком толстый, его вырезают толщиной не более 2 — 3 см, а обе боковые стороны утоньшают косым срезом; мясо подвергают мокрому посолу в течение 5 — 6 дней, после чего промывают, отцеживают, посыпают черным и красным перцем и натирают небольшим количеством толченого чеснока; затем плотно скручивают рулоном и перевязывают хорошо шпагатом; рулет коптят в течение 5 — 6 часов при температуре 30 — 40°, а затем варят 50 — 80 мин.

Копчено-вареная грудинка

Категории Мясо

Копчено-вареная грудинка вырабатывается из грудобрюшной части. При зачистке ей придают прямоугольную форму и солят комбинированным способом: предварительно натирают селитрой и сахаром, а затем обильно солью; лотом укладывают в подходящую посуду и посыпают слоем соли; через 4 — 5 дней ее вынимают и закладывают в рассол, в котором выдерживают еще 5 — 6 дней.

После посола грудинку разрезают вдоль на две или три части, подпетливают, коптят в течение 3 — 4 часов при температуре 40 — 50° и отваривают.

Копченая шейная мякоть

Категории Мясо

Шейную мякоть отделяют от шеи, внимательно удаляют кости, не прорезая глубоко мышцы. Выделенному куску мяса придают правильную прямоугольную или цилиндрическую форму и солят комбинированным способом. Для этой цели прежде всего его натирают небольшим количеством селитры и сахара, затем обильно солью, кладут в подходящую посуду и посыпают слоем соли; через 2 — 3 дня мясо вынимают и закладывают в рассол на 3 — 4 дня; после посола его промывают в тепловатой воде и подпетливают с одного конца; мясо коптят при температуре 20 — 30° в течение 24 — 48 часов (до образования бурого цвета). Копченую шейную мякоть подвешивают в хорошо вентилируемом месте, где ее можно хранить в течение 3 — 4 месяцев.

Рулет-филе

Категории Мясо

Для приготовления рулета-филе используют оба филе (корейку) поросенка или одно филе разрезают вдоль на две равные части. Шпик не удаляют полностью. Со спинной части оставляют слой сала толщиной 3 — 4 мм. Зачищенные филе натирают со всех сторон селитрой, сахаром и солью и выдерживают в течение 2 — 3 суток, после чего кладут в рассол еще на 5 — 6 суток. Посоленные филе промывают, отцеживают от воды и со стороны сала посыпают мелко толченым черным перцем и мелко измельченным мускатным орешком. Оба куска филе укладывают рядом слоем шпика внутрь, затем крепко обвязывают шпагатом через каждые 2 см и варят в капустном рассоле в течение 30 — 40 мин.

Сваренный рулет-филе можно сразу реализовать. В прохладную погоду — срок хранения до 1 месяца.

Копченое филе

Категории Мясо

Филе обваливают, зачищают от шпика и соединительной ткани, оставляя только мышцу. При оформлении филе не допускается прорезывание мышцы. Зачищенное филе солят сухим посолом, натирая всю его поверхность небольшим количеством селитры и сахара и обильно солью; затем укладывают в подходящую посуду, посыпают слоем соли, выдерживают в течение 1 — 2 суток, а затем кладут в рассол на 5 — 6 суток. После посола филе промывают, подпетливают, подсушивают и коптят при температуре 20 — 25° в течение 2 — 3 суток (до образования на поверхности бурого цвета).

Приготовленное таким образом филе можно хранить в течение 3 — 4 месяцев в прохладном и вентилируемом месте.

Копчено-вареный рулет

Категории Мясо

От передней ноги отделяют лопатку и плечевую кость, а оставляют только лучелоктевую кость. Подготовленную таким образом лопатку натирают небольшим количеством селитры, сахара и обильно солью, укладывают в подходящую посуду, покрывают слоем соли и выдерживают в течение 14 суток. После посола лопатку вымачивают и промывают; ее оформляют, загнув к середине два противоположных конца так, чтобы они соприкасались и рулет получил бы веретенообразную форму; затем его перевязывают шпагатом через каждые 2 см, как перевязывают пакет; рулет коптят в густом дыму при температуре 50 — 60° в течение 5 — 6 часов; затем его варят в течение 1 — 2 часов при температуре воды не выше 90°С.

Копчено-вареный рулет подлежит хранению в течение 15 дней.

Еленский окорок

Категории Мясо

Еленский окорок приготавливают из мяса молодых поросят с хорошо развитыми мышцами, живой вес которых от 90 до 100 кг. С забитой свиньи шкуру не снимают, а опаливают. Окорок зачищают, не снимая сало. Затем удаляют крестцовую кость и кости таза и придают нижней части окорока прямоугольную форму. Вдоль бедренной и берцовой кости делают внутренний разрез, который заполняют солью. Окорок укладывают в посуду, посыпают слоем соли и выдерживают около 30 дней. Затем его вымачивают в воде и кладут на стол или на чистую гладкую доску. Сверху прижимают другой доской, на которую кладут тяжелый гнет для прессования окорока. Окорок выдерживают в прохладном месте в течение 5 — 6 дней. Потом его подвешивают в хорошо вентилируемом месте, где он может храниться в течение 5 — 6 месяцев.