Хранение сушеных овощей

Категории 3 - Хранение консервации

Сушеные овощи сохраняют так же, как сухофрукты, только температура хранения должна быть ниже, чем для плодов и не превышать 15 градусов.

Хранение при более высокой температуре плохо влияет на окраску овощей и снижает содержание в них витаминов.

Ход сушки овощей

Категории 1 - Подготовка к консервированию

При сушке овощей пользуются такими же сушилками, какие употребляются для сушки ягод и плодов.

Сушка овощей занимает меньше времени, чем сушка плодов, так как испарение воды у овощей происходит быстрее. Сушка на солнце продолжается дольше и может применяться для таких видов овощей, которые не очень быстро портятся. Это относится главным образом к листьям сельдерея, петрушки, укропа и т. п.

Овощи содержат много воды, при выпаривании они отдают тепло и быстро охлаждаются. Поэтому вначале сушку ведут при температуре 80 градусов, а после того как некоторая часть воды выпарится, температуру понижают до 60—70 градусов. Если овощи сушат при более высокой температуре, их внешний вид, окраска, запах, упругость, вкус становятся хуже. Читать дальше…

Подготовка овощей к сушке

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Овощи для сушки готовят так же, как и для непосредственного употребления в пищу: их моют, снимают с них кожицу, удаляют поврежденные места, режут на части и т. д. Все ранние овощи предварительно опускают на некоторое время в кипящую подсоленную или подкисленную лимонной кислотой воду, подобно тому как это делают при сушке плодов, очищенных от кожицы и несколько проваренных. Это необходимо делать еще и потому, что горячая вода несколько ослабляет горький вяжущий вкус сырых овощей, а также разрушает ферменты, вызывающие разложение витамина С. Обваривание способствует отбеливанию овощей, а также ускоряет процесс сушки.

Размягченные в горячей воде, но не разваренные овощи охлаждают холодной водой. После того как вся вода стечет, овощи в один слой укладывают на сушильные подносы.

Сушка овощей

Категории 1 - Подготовка к консервированию

По своему значению сушеные овощи уступают сухофруктам, однако они имеют и ряд преимуществ: хорошо сохраняются при любой низкой температуре, не подвергаются порче микроорганизмами, при длительном хранении сохраняют все качества, свойственные свежим овощам. В связи с этим заготовка сушеных овощей в домашних условиях заслушивает более широкого распространения. Сушение овощи идут главным образом на супы и для тушения, а также на приготовление гарниров.

Для сушки берут свежие, не переросшие и здоровые овощи. Сушить можно все виды овощей. Наряду с овощами сушат также и зеленые части — листья.

Свежие овощи содержат больше воды, чем плоды и ягоды. У некоторых видов овощей содержание воды достигает 95 процентов: в сушеных овощах процент воды не должен превышать 10. Выход сушеных овощей значительно ниже, чем сухофруктов. Из 1 килограмма свежих овощей получают в зависимости от их вида и зрелости всего 70—150 граммов сухого продукта. Выход зеленого горошка составляет около  250 граммов.

Смалец

Категории Мясо

Смалец вытапливают из всего внутреннего сала-сырца и части подкожного жира свиной туши.

Для получения качественного смальца, жир около кишок и сало следует вытапливать отдельно ввиду различного химического состава и температуры плавления. Сало плавится легче всего, так как содержит меньше всего олеиновых жирных кислот. Жир, расположенный возле кишок, обладает слабым специфическим запахом и в случае вытапливания его вместе с другими жирами, последние приобретут такой же запах. Читать дальше…

Копченое сало

Категории Мясо

Копченое сало приготавливают из наиболее нежного сала без шкурки. Сало солят таким же способом, как и соленое сало. Затем соль удаляют, счищают и промывают сало в тепловатой воде; промытое сало подвешивают на 24 часа для отцеживания и подсушки; коптят сало при низкой температуре (20 — 25°) в течение 24 часов (до образования лимонно-желтого цвета).

В холодном и сухом месте копченое сало можно хранить в течение 2 — 3 месяцев.

Соленое сало

Категории Мясо

Для посола отделяют наиболее нежное сало корейки свиной туши. Его нарезают кусочками шириной 8 — 10 см и длиной 25 — 30 см (толщина кусочков зависит от толщины сала). Сало солят, натирая его тщательно солью со всех сторон. Затем его укладывают в кадку или ящик, выстлав внутреннюю сторону ящика пергаментной бумагой, а на дно его насыпают пласт соли толщиной до 3 мм. Куски сала плотно укладывают один возле другого рядами кожей вниз. Каждый ряд посыпают солью так, чтобы сало было полностью покрыто. Последний ряд посыпают солью слоем толщиной 5 мм. Наполненный ящик (или кадку) покрывают пергаментной бумагой и закрывают крышкой. Через 20 дней сало готово для реализации. Читать дальше…

Кайзерованное мясо

Категории Мясо

Для приготовления этого мяса используют те части, которые содержат меньше всего жира, а именно окорок или шею. Мясо обваливают и нарезают плоскими кусками толщиной до 3 см весом от 1 до 1,5 кг.

Зачищенные куски солят смешанным способом. Прежде всего их хорошо натирают со всех сторон солью и укладывают в деревянную или эмалированную посуду. Через 2 — 3 суток посоленное мясо перекладывают в другую посуду и заливают рассолом, в котором его выдерживают 5 — 6 дней.

После посола куски мяса промывают чистой водой, подпетливают, подсушивают и коптят при температуре 75 — 80° в течение 10 — 12 часов.

Копченые куски мяса ошпаривают кипятком в течение 10 — 15 мин, охлаждают и прессуют; затем намазывают кашеобразной смесью, приготовленной из 30% тмина, 50% красного перца и 20% толченого чеснока и подпетливают в прохладном месте.

Словенский рулет

Категории Мясо

Словенский рулет вырабатывается из шейной мякоти, причем кости внимательно удаляют, не прорезая глубоко мышцы. Зачищенную мякоть солят мокрым посолом в течение 3 — 4 суток и затем выдерживают в холодном месте в течение 2 — 3 дней для отцеживания. После посола шейную мякоть промывают и хорошо высушивают; разрезают развернутым слоем не толще 2 — 3 см, посыпают черным и красным перцем и натирают небольшим количеством толченого чеснока. Затем мясо плотно скручивают рулоном и крепко перевязывают шпагатом поперечно через каждые 2 — 3 см, придавая рулету правильную цилиндрическую форму; рулет коптят в течение 1 — 2 часов при температуре 60 — 70°, потом ошпаривают кипятком в продолжение 4 — 5 мин.

Консервирование овощей в уксусном или сильносоленом растворе

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Большое количество уксуса или соли в растворе препятствует развитию микроорганизмов. Однако овощи, консервируемые в таких растворах, получаются очень кислыми или солеными и употреблять их в пищу невозможно. Чтобы приготовить уксусный раствор для консервирования овощей, 8-процентный уксус разбавляют пополам с водой. Овощи укладывают в банку и заливают холодным раствором. Читать дальше…