Причины порчи пищевых продуктов

Категории 3 - Хранение консервации

Главная причина порчи пищевых продуктов — жизнедеятельность разнообразных микроорганизмов. Одни из них неподвижны, другие способны передвигаться с помощью жгутиков. Некоторые виды микроорганизмов могут развиваться только в присутствии кислорода, для других он, наоборот, является ядом. Каждый вид микроорганизма может жить при определенных температурных условиях. Есть среди них приспособившиеся к низким температурам, есть предпочитающие высокие, или же обитающие при средних температурах (обычно от 20 до 35 °С). Поэтому если продукты заморозить и выдержать некоторое время в замороженном состоянии, то находящиеся в них микроорганизмы большей частью не погибнут, а лишь на время прекратят свою жизнедеятельность. После повышения температуры они вновь становятся активными. Высокая же температура действует на микробы губительно: значительная часть живых клеток погибает уже при 70—80 °С, еще больше — при 100 °С. Однако есть много видов бактерий, переносящих длительное кипячение в воде и даже нагревание до 120—130 °С. В неблагоприятных условиях эти бактерии могут образовывать так называемые споры, которые отличаются от обычных клеток. При кипячении клетки бактерий погибают, а споры сохраняются, и после охлаждения из них могут вырасти новые бактерии. Дрожжи и плесени не образуют подобные защитные споры и поэтому не выживают при обычном кипячении, а погибают уже после 10—12 мин после закипания. Зато плесени и дрожжи более устойчивы к кислой среде, чем гнилостные бактерии. Читать дальше…