Овощи в питании человека

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Овощи используют в пищу с незапамятных времен. Значение их в питании человека огромно, поэтому они и составляют значительную часть нашего дневного рациона. Недаром любая хозяйка старается иметь к столу возможно более широкий набор овощей для приготовления из них первых, вторых и третьих блюд, винегретов и салатов. Из 120 видов овощных культур, выращиваемых на нашей планете, мы потребляем их два, от силы три десятка. Главные из них: капуста, помидоры, огурцы, свекла, морковь, лук, иногда кабачки, перец, зеленый горошек и фасоль да еще салат, редис, укроп с петрушкой. Читать дальше…

Биохимическая характеристика овощей

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Овощи содержат необходимые организму витамины, минеральные соли, органические кислоты, углеводы, белки, растительные жиры, ароматические вещества, фитонциды.

При потреблении овощей биологически активные вещества способствуют улучшению, пищеварения, обмену веществ, регулированию кровяного давления, укреплению организма, повышению его работоспособности и устойчивости ко всевозможным заболеваниям. Овощи улучшают усвояемость почти всех основных пищевых веществ: белков, жиров и минеральных солей, это значительно увеличивает их пищевую ценность. Читать дальше…

Копчено-вареная ветчина

Категории Мясо

Окорок солят и вымачивают таким же способом, как и при приготовлении копченой ветчины. Затем его коптят при температуре 40 — 50° в течение 10 — 12 часов (пока его поверхность не приобретет бурого цвета). Затем окорок варят в глубокой посуде, в которую его помещают подвешенным на пруте таким образом, чтобы вода доходила до его голяшки. В течение 1 — 1,5 ч окорок варят при кипении, затем его снимают с прута и закладывают целиком в воду, продолжая варку еще 1 — 1,5 ч. Если окорок сразу варить целиком, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса тоньше, переварятся. Готовность окорока проверяют при помощи металлической иглы толщиной 2 — 3 мм, прокалывая ею середину окорока. Если при прокалывании игла легко входит, то это означает, что мясо сварено; если же игла входит с трудом, то варку необходимо продолжить. Сваренный окорок вынимают из воды, подвешивают в хорошо вентилируемом месте и в таком виде его можно хранить в течение 1 месяца.

Тара, инвертарь и оборудование

Категории 1 - Подготовка к консервированию

Основная тара, рекомендуемая для применения в домашних условиях, — стеклянные банки с металлическими или стеклянными крышками. Одним из главных требований, предъявляемых к банкам, является возможность их герметической укупорки. Для обеспечения этого горловина банок должна иметь диаметр точно определенного размера. Если этот размер будет больше или меньше или неодинаковым в различных направлениях, то герметичность не будет гарантирована, и консервы окажутся через некоторое время испорченными.

Банки должны быть без острых углов при переходе от дна к стенкам и от стенки к горловине. Это способствует уменьшению напряжения в стекле во время нагревания или охлаждения, что повышает общую стойкость банок к резким изменениям температуры. При обычных условиях работы и необходимой предосторожности банки эти достаточно прочны. Читать дальше…

Требования к плодам и овощам

Категории 1 - Подготовка к консервированию

ТРЕБОВАНИЯ К ПЛОДАМ И ОВОЩАМ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Хорошие консервы можно приготовить только из хорошего сырья — это общее положение. Однако далеко не все, что считается хорошим для употребления в свежем виде, одинаково пригодно для консервирования. Прежде всего следует обратить внимание на подбор сортов плодов и овощей. Например, яблоки летних сортов хороши для употребления в свежем виде, но если из них отжать и законсервировать сок, то получится продукт с маловыраженным вкусом и ароматом, в частности из-за недостаточной кислотности. Огурцы длинноплодных сортов также непригодны для консервирования, т.к. при стерилизации размягчаются. Поэтому тем, кто занимается консервированием нерегулярно, желательно сначала сделать небольшое количество консервов из имеющихся продуктов и отобрать наиболее подходящие. Читать дальше…