Эффективность предварительного охлаждения

Категории 3 - Хранение консервации

Предварительное охлаждение плодов и овощей представляет собой процесс быстрого понижения их температуры от начальной (после уборки урожая) до требуемой при последующих технологических операциях (транспортирование, краткосрочное или длительное хранение). Чем быстрее понизить температуру плодов и овощей после сбора, тем продолжительнее будут период хранения их в холодильнике и выше качество. Показано, что один день жизни растительных клеток при температуре +25°С равен двум дням при +15°С, четырем дням при+10°С, восьми — при +4°С и шестнадцати дням при 0°С Быстро охлажденные плоды и овощи дольше сохраняют устойчивость к возбудителям болезней.
Преимущество предварительного охлаждения и в том, что при загрузке в камеры охлажденной продукции возможно единовременное заполнение всего объема камеры хранения и создание наиболее оптимального и стабильного температурного режима с начальных этапов хранения. Это связано с быстрым отводом тепла от поступающей продукции до ее помещения на хранение.
С начала 80-х годов в США предварительному охлаждению подвергали 50 % всего количества собираемых плодов, в Италии— 50, в Австралии — 25 %. В большинстве построенных в промышленно развитых странах мира холодильниках-фруктохра-нилищах имеются специальные камеры или холодильные установки для предварительного охлаждения продукции.
Способы предварительного охлаждения плодов и овощей. За рубежом разработаны и используются различные способы предварительного охлаждения: в интенсивном потоке воздуха; в потоке воздуха, обусловленном разностью давлений; вакуумное и жидкостное охлаждение. Наибольшее распространение получил способ охлаждения в интенсивном потоке воздуха, используемый для широкого ассортимента плодоовощной продукции.
Режимы предварительного охлаждения. Овощи и корнеплоды. Предварительное охлаждение овощей применяется как перед отправкой нх транспортом, так и перед холодильным хранением. ІВоздушное охлаждение овощей перед краткосрочным или длительным хранением проводят в специализированных холодильных камерах или туннелях при температуре + 2…+ 15°С в соответствии с видовыми особенностями растительного сырья. Продолжительность охлаждения варьирует от 3—5 до 80—100 мин.
Быстрое понижение температуры способствует лучшей сохранности овощей. Так, цветная капуста при 0°С сохраняется 30—40 дн., зеленую фасоль и огурцы охлаждают и хранят при + 5… + 9°С соответственно в течение 20 и 9 дн. Баклажаны охлаждают до +8…+ 10°С и сохраняют при этом 20—25 дн., кабачки охлаждают до более низкой температуры—1-3… +7 °С. Сладкий перец сохраняют 35 дн. после охлаждения до 0,5…+2 °С. Охлажденную до + 10.,.+ 13°С тыкву хранят 3 мес. У белокочанной капусты температуру быстро снижают до 0…+ 1 °С.
Для сохранения зрелых томатов рекомендовано охлаждение их до 0°С, что позволяет снизить потери сухих веществ с 0,9 до 0,3 % за 8 сут и увеличить срок хранения на 4—7 сут. Аналогично этому охлаждению сладкого перца до 0 °С за 24 ч позволило при дальнейшем холодильном хранении в течение 7 сут обеспечить более высокое содержание сухих веществ.
Для сокращения потерь массы и быстрого охлаждения для некоторых овощей применяют гидроохлаждение, что позволяет обеспечить быстрое снижение температуры сырья за 3—30 мин. Продолжительность охлаждения зависит от вида продукции, начальной и требуемой конечной температуры и способа гидроохлаждения. Чаще температура воды составляет около 0°С. Однако для предупреждения нарушений, вызываемых понижениями тем-пературы, для стручков зеленой фасоли и некоторых других видов овощей охлаждение рекомендуется проводить при более высоких температурах (до +5°С).


Комментировать

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.