Причины порчи пищевых продуктов

Категории 3 - Хранение консервации

Главная причина порчи пищевых продуктов — жизнедеятельность разнообразных микроорганизмов. Одни из них неподвижны, другие способны передвигаться с помощью жгутиков. Некоторые виды микроорганизмов могут развиваться только в присутствии кислорода, для других он, наоборот, является ядом. Каждый вид микроорганизма может жить при определенных температурных условиях. Есть среди них приспособившиеся к низким температурам, есть предпочитающие высокие, или же обитающие при средних температурах (обычно от 20 до 35 °С). Поэтому если продукты заморозить и выдержать некоторое время в замороженном состоянии, то находящиеся в них микроорганизмы большей частью не погибнут, а лишь на время прекратят свою жизнедеятельность. После повышения температуры они вновь становятся активными. Высокая же температура действует на микробы губительно: значительная часть живых клеток погибает уже при 70—80 °С, еще больше — при 100 °С. Однако есть много видов бактерий, переносящих длительное кипячение в воде и даже нагревание до 120—130 °С. В неблагоприятных условиях эти бактерии могут образовывать так называемые споры, которые отличаются от обычных клеток. При кипячении клетки бактерий погибают, а споры сохраняются, и после охлаждения из них могут вырасти новые бактерии. Дрожжи и плесени не образуют подобные защитные споры и поэтому не выживают при обычном кипячении, а погибают уже после 10—12 мин после закипания. Зато плесени и дрожжи более устойчивы к кислой среде, чем гнилостные бактерии.

Для жизнедеятельности всех микроорганизмов требуется вода, т. к. они могут питаться, только всасывая всей поверхностью клетки растворенные в воде вещества. Питаются микроорганизмы теми же пищевыми веществами, что и человек: белками, жирами и углеводами. Им необходимей витамины, минеральные вещества и т. п. В процессе усвоения пищи клетки получают из продуктов необходимую им энергию и «строительный» материал. При этом в окружающую среду выделяются различные продукты распада — вода, углекислота, газы, часто обладающие неприятным гнилостным запахом, характерным для испорченных продуктов. Кислая среда, особенно высокой концентрации, неблагоприятна для микроорганизмов, но слабокислые растворы многие их виды переносят. Отрицательно сказываются на жизнедеятельности микроорганизмов концентрированные растворы соли и других химических веществ.

В пищевых продуктах иногда встречаются микроорганизмы, вызывающие различные заболевания и пищевые отравления. Они гораздо опаснее, чем обычные гнилостные, к тому же их бывает значительно труднее обнаружить. Особенно опасны для человека бактерии Клостридиум ботулинум. Попадая на пищевые продукты (чаще всего из почвы, где они обычно обитают), эти бактерии могут вырабатывать сильнодействующий яд — токсин. При этом сами продукты остаются нормальными. Установить в них наличие токсина весьма трудно даже с применением специальных методов. При попадании вместе с пищей в организм человека токсин ботулизма вызывает очень сильное отравление, которое весьма часто приводит к смертельному исходу. Эти бактерии развиваются и в обычных условиях, но выделяют токсин только в анаэробной среде, т.е. при отсутствии кислорода. Споры бактерий очень устойчивы к нагреванию и выдерживают даже длительное кипячение. В то же время токсин неустойчив и разрушается при кратковременном кипячении (10—15 мин). Поэтому вскоре после варки или другого прогревания пищевых , продуктов они в отношении ботулизма безопасны.

Бактерии ботулизма не могут развиваться в кислой среде, что также следует учитывать при переработке пищевых продуктов (хотя если токсин ботулизма уже выработан, то он лучше сохраняется от разложения именно в кислой среде).

Одной из причин возможной порчи плодоовощных продуктов является также действие ферментов, входящих в состав самих продуктов. Собственные ферменты находятся в каждой живой клетке и играют очень важную роль во всех процессах развития, дыхания, роста, плодоношения и т.д. Когда же плод снят с растения, ферменты в нем остаются еще активными и под их воздействием происходят как желательные явления (дозревание зеленых томатов, некоторых других плодов), так и нежелательные (появление стекловидности и загара у яблок, потемнение сердцевины клубней картофеля, образование черных точек на листьях белокочанной капусты и т.д.). Имеется еще много других подобных заболеваний, не связанных с деятельностью микроорганизмов. Поскольку все они проявляются обычно не сразу после уборки, а через сравнительно большое время хранения, они не представляют опасности, если заготовленные плоды и овощи сразу же консервируют или употребляют в пищу.

Следовательно, для сохранения от порчи овощей и плодов надо создать неблагоприятные условия для развития именно таких микроорганизмов, которые способны вызвать порчу, главным образом дрожжей и плесеней. В плодоовощных продуктах мало белков, но зато очень высоко содержание углеводов, которые представляют собой основной источник питания для последних.

Жизнедеятельность бактерий представляет также большую опасность в отношении порчи продуктов из мяса и рыбы с высоким содержанием белка и низкой кислотностью. Оба эти продукта, содержащие много белковых веществ и почти не имеющие кислот, являются прекрасной средой для развития гнилостных бактерий, очень стойких к нагреванию. В промышленных условиях мясные и рыбные консервы стерилизуют в жестяных или стеклянных укупоренных банках при температуре 120 °С. Достичь такой температуры при обычном кипячении невозможно (известно, что вода при атмосферном давлении кипит лишь при 100 °С). Поэтому в промышленности для стерилизации мясных и рыбных консервов применяют специальные аппараты, работающие под давлением, — автоклавы.


Комментировать

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.