Хранение картофеля и овощей в холодильниках

Категории 3 - Хранение консервации, Картофель

В холодильники следует загружать лучшие по качеству партии овощей и картофеля, как правило, в таре. В первую очередь в холодильные камеры необходимо загружать чеснок, лук, цветную капусту, спелые томаты, дыни, зеленые овощи, а также редис, морковь, петрушку, сельдерей, хрен, белокочанную капусту сортов Амагер, Зимовка.
При размещении штабелей оставляют свободные пространства— 40 см от полочных, 70 — от пристенных приборов охлаждения и 30—40 см от нижней поверхности воздушного канала. В камерах шириной до 10 м в одной из боковых сторон оставляют для тележек проезды шириной 120 см. В более широких камерах проезды намечают в середине, В камерах шириной свыше 20 м проезды необходимы через каждые 10 м. При использовании аккумуляторных погрузчиков проезды оставляют с учетом необходимого разворота этих механизмов (1,5—2 м). Ящики с овощами и картофелем укладывают на поддоны, а при отсутствии их—на рейки или решетки из брусьев сечением 5х5 см. Высота штабеля при ручной укладке — 2—2,5 м, а с применением погрузчиков— до 4—5 м.

Чеснок можно хранить совместно только с луком. Не допусается совместно хранить плоды, ягоды, чеснок и лук в разных холодильных камерах, но с одним воздухоохладителем. В камерах холодильника с одним воздухоохладителем можно хранить один чеснок либо чеснок с луком. Поэтому для хранения чеснока и лука оборудуют камеры с индивидуальными воздухоохладителями.
На весенне-летний период следует закладывать в холодильник только тщательно перебранные картофель и овощи или хорошо сохранившиеся в контейнерах и ящиках с содержанием полноценной продукции не менее 95 %. Картофель в холодильники на весенне-летнее время загружается до начала прорастания клубней по мере освобождения охлаждаемых камер и при температуре наружного воздуха не ниже — 1 °С. Чтобы не повышать температуру в камерах, картофель в них рекомендуется загружать в ночное время. Во избежание застуживания клубней картофеля в штабеле около приборов охлаждения необходимо штабель укрыть крафтбумагой, брезентом или полиэтиленом, ограждая пленкой также приборы охлаждения. При хранении картофеля в холодильных камерах нельзя снижать температуру ниже +2 °С и повышать выше +4 °С
Ранний картофель в холодильниках хранят в июне — августе при температуре 6—10 °С и только кратковременно — в свободных камерах, размещая его в штабелях, на поддонах или в контейнерах.
Поздний картофель в холодильники, начиная с осени, закладывают в южных районах и в крупных городах средней зоны при наличии свободных, не используемых, охлаждаемых камер. В холодильниках южных районов картофель, завезенный из средней зоны, необходимо после загрузки постепенно за 20—25 сут охладить до +5…+6°С. Осенью в холодильниках средней зоны в камерах с картофелем температурно-влажностный режим поддерживается за счет естественной или принудительной вентиляции без применения искусственного охлаждения. После лечебного периода, а также в случае повышения температуры картофеля его постепенно охлаждают на 0,2…0,5 °С за сутки. Далее, начиная с декабря-января, подключают машинный холод, поддерживая оптимальный режим температуры и относительной влажности воздуха. Чтобы глазки клубней не начали прорастать, температура в камере должна поддерживаться на уровне +2… + 3°С, а при хранении теплолюбивых сортов типа Лорх — в пределах не выше +4°С. К теплолюбивым сортам относятся также Любимец Столовый-19, Петровский, Разваристый, Старт, Эпикур и др.
Овощи в холодильники должны загружаться после их охлаждения в камерах с интенсивным движением воздуха при циркуляции 30—40 объемов в час. При отсутствии таких камер овощи следует загружать в холодильники из расчета за сутки не более 0,1 вместимости камер, благодаря чему не будет оседать влага на продуктах и они быстрее охладятся.
При длительном хранении картофеля и овощей в холодильниках нельзя допускать загрузку камер менее 80—90 % их вместимости. При меньшей загрузке камер повышается убыль массы продукции.
Не допускается перебирать картофель и овощи в холодильных камерах, где они хранятся. При отсутствии экспедиций для товарной обработки следует выделить специальную камеру и смонтировать в ней соответствующие поточные линии, хотя бы простейшего типа, для калибровки, сортировки и расфасовки продукции, а также приборы отопления и освещения по установленным сантехническим нормам.

На длительное хранение следует закладывать наиболее лежкие сорта чеснока весенного срока посева и местные лежкие сорта. Чеснок надо закладывать на хранение только в тщательно
продезинфицированные камеры или хранилища ипродезинфицированную или новую тару —ящики, лотки, контейнеры малой вместимости (четвертьконтейнеры). Чеснок, поступивший в ящиках, закладывают на хранение в них же штабелями. Нельзя закладывать на длительное хранение чеснок, пораженный нематодами и клещами шейковой или донцевой гнилью. Его надо разместить в отдельных помещениях на кратковременное хранение при особо тщательном и периодическом наблюдении с выполнением товарных анализов.
Стрелкующийся чеснок (со стрелками в центре луковиц) также хранят при тщательном и регулярном наблюдении за изменением его качества. Яровой здоровый чеснок закладывают на длительное хранение в той же таре в сухие первые этажи хранилищ или холодильные камеры и лучше с воздушным охлаждением, чем со смешанным. Если чеснок имеет примесь пораженных болезнями луковиц, то его целесообразно перебрать не позднее октября, оставив на длительное хранение только здоровые целые луковицы.
Чеснок, поступивший в увлажненном состоянии, для просушки надо разместить в камерах с воздушной системой охлаждения или ближе к воздуховодам в камерах со смешанным охлаждением, либо в хранилищах без охлаждения с более мощной принудительной вентиляцией, В хранилище с естественной вентиляцией тару с чесноком размещают в штабеля у дверей, люков с хорошей сквозной вентиляцией. При размещении затаренного чеснока оставляют проходы, пространства от стен, приборов охлаждения, колонн и потолков.
При установке штабелей с увлажненным чесноком их размещают ближе к дверям, воздуховодам, оставляя отступы в 1,5 раза больше, чем при размещении чеснока с хорошо просушенными покровными чешуями. Температуру в камере надо снижать постепенно— на 0,5… 1° С за сутки, чтобы на ограждениях, таре и на продукции не образовывался конденсат.
Лучшая температура для хранения чеснока — от +1 до +3°С и относительная влажность воздуха — 70—80 %. Чем суше воздух, тем лучше хранится чеснок. Для осушки чеснока рекомендуется по 4—6 ч в сутки его вентилировать рециркуляцией, отключив подачу хладагента в воздухоохладитель в зимний период при температуре в камере ниже —1 °С.
В хранилищах без искусственного холода с принудительной вентиляцией для осушки чеснока применяют вентилирование сухим, более теплым воздухом в дневные часы или с подогревом воздуха в электрокалориферах. В хранилищах с естественной вентиляцией применяют сквозное вентилирование.

В южных районах в небольших качествах хорошо сохраняют чеснок в венках или косах в подвешенном состоянии.
При хранении чеснока на стеллажах слой его должен быть не более 20 см. Нельзя допускать при хранении чеснока в ящиках или лотках его увлажнение и порчи от поражения микроорганизмами, нематодами и клещами. Увлажнение, чеснока наблюдается при резких перепадах температуры.
В хранилищах без искусственного охлаждения при отсутствии вентиляционной системы целесообразно устанавливать электро-вентиляторы около люков или окон с расчетом подачи воздуха в промежутки между штабелями и ящиками. При установке штабелей ящики размещают так, чтобы против вентилятора находился сквозной канал во всю длину штабеля, образованный из ящиков и перекрытий ими в конце около продольной стены.
Чеснок лучше всего сохранялся в регулируемой модифицированной газовой среде в полиэтиленовых контейнерах с газообменным окном из силиконо-вокаучуковой пленки. Чеснок хорошо сохранялся также в герметически закупоренных полиэтиленовых мешках, изготовленных из пленки, полученной высоким давлением.
При использовании тонкой полиэтиленовой пленки чеснок и другие овощи, а также картофель не подвергаются удушью даже в герметически закупоренных узких мешочках, так как через пленку такой толщины кислорода проникает в 4 раза меньше, чем выходит углекислого газа. Мешочки должны быть шириной не более 15 см и длиной до 1 м. Рекомендуется хранить чеснок также и в мелкой таре — лотках и ящиках, выстланных пленкой.
Для снижения потерь массы штабеля с чесноком, упакованным в обычные ящики, лотки и контейнеры, после охлаждения укрывают полиэтиленом. При хранении чеснок периодически осматривают, проверяют состояние и влажность по всей глубине слоя на стеллажах или в таре — лотках, контейнерах.
Обнаруженные заболевшие луковицы выбирают и удаляют из хранилища. При обнаружении начала порчи чеснока в полиэтиленовых мешочках его реализуют. Для лучшего просушивания увлажненного чеснока в ящиках и на стеллажах усиливают вентиляцию, осторожно перемешивают луковицы. Перед реализацией чеснок, хранившийся при —3°С, необходимо постепенно отеплить до +4… + 5°С.
Хранение и дозревание свежих томатов. Спелые розовые и красные томаты хранят в лотках в холодильных камерах при температуре около +1°С и относительной влажности воздуха около 90 %. Срок хранения — 2—4 нед. Перед реализацией томатов температуру плодов повышают укрытием штабелей полиэтиленовой пленкой, крафт-бумагой или отключением подачи холода в камеру. При температуре +4… + 6 °С их можно хранить 1—1,5 нед.
Для медленного дозревания пригодны только сформировавшиеся плоды томатов молочной степени зрелости, не подвергавшиеся в поле действию низких температур (ниже + 4°С), при которых они застуживаются, теряют способность к дозреванию и быстро заболевают.
Лучшие сорта для медленного дозревания те, у которых плоды мелкие или средние, гладкие малокамерные или среднекамерные с плотной кожицей и плотной мякотью (Грунтовый скороспелый, Грунтовый грибовский, Грунтовый Алпатьева, Чудо рынка, лучший из всех, Кубань, Волгоградскйй-5/95, Драгоценность-341). Томаты закладывают на медленное дозревание в специально выделенные помещения (хранилище или в изолированную часть его и др.), хорошо вентилируемые, темные или слабо освещенные. Отсортированные здоровые плоды укладывают в 2—3 слоя в лотки или открытые низкие ящики, выстланные бумагой, и устанавливают их в штабеля. У каждого штабеля выкладывают по пять контрольных лотков или ящиков с томатами, точно соответствующими по качеству плодам, уложенным в ящики.
Температура воздуха в помещении должна поддерживаться от +10 до +12°С, а относительная влажность — от 80 до 85 %. Периодически томаты осматривают. Через 2—3 дня сличают контрольные образцы томатов с плодами в ящиках, установленных в штабеля — в верху, в середине и в низу штабеля. При выявлений более 10 % созревших или свыше 5 % испорченных плодов штабель или всю партию тщательно просматривают для изъятия зрелых и испорченных томатов. Срок дозревания — 3—4 нед.
Хранение арбузов, дынь и тыкв. На хранение закладывают лежкие сорта арбузов: Багаевский мурашка, Белосемечко, Ажиновский, Быковский-22, Поповка, Астраханский полосатый, Бирючекутский-775, Крымский победитель-10, Крымский-186, Волж-ский-7, Мелитопольский-60, Мелитопольский-142 и др.
На хранение отбирают спелые арбузы, но не перезрелые. Недозрелые при хранении не дозревают и бывают плохого вкуса. При хранении арбузов нельзя снижать температуру ниже +2°С. Лучшая температура для хранения арбузов—-от +2 до +3°С и относительная влажность воздуха — 80—85 %. Лучшим способом является хранение арбузов в контейнерах, установленных в 2 ряда с соблюдением осторожности при укладке плодов в тару,; Штабеля устанавливают так, чтобы любой контейнер можно было взять электропогрузчиком. Партии арбузов с признаками поражения антракнозом надо размещать обязательно отдельно, ближе к выходу, чтобы можно было их реализовать в первую очередь.
Для кратковременного хранения арбузы размещают под навесом или в хорошо вентилируемых складах, укладывая плоды осторожно на подстилку из камыша слоем от 0,5 до 1,5 м в зависимости от ботанического сорта, размера и качества плодов. Запрещается складировать арбузы в закромах картофелехранилищ й’ в складах с недостаточной вентиляцией, в которых арбузы бы« стро перезревают и закисают.
На хранение закладывают дыни лежких сортов: Гуляби зеленая (Чарджуйская), Гуляби оранжевая, Гуляби Сары-497, Зи-мовка-264, Умырваки, Кара-Пучак, Карры кыз, Кзыл гуляби, Ку-банка-93, Осенняя-6, Молдавская осенняя.
На хранение надо отбирать плоды технической спелости, т. е. несколько недозрелыми,—такие плоды в процессе хранения дозревают. Не пригодны к длительному хранению чрезмерно крупные дыни, так называемые «опоенные», собранные с участков сразу после полива. Дыни надо хранить в ящиках, на стеллажах при 0 С и относительной влажности воздуха 85—90 %.
На длительное хранение следует закладывать тыквы сортов Столовая зимняя А-5, Бирючекутская и др. Тыквы хранят в ящиках на стеллажах при температуре от 8 до 10 °С и относительной влажности воздуха 70-75 % в течение 1—7 мес в зависимости от их сорта, лежкости и способов доставки.


Комментировать

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.