Хранение овощей в газовых средах

Категории 3 - Хранение консервации

Газовое хранение овощей применяется в виде двух разновидностей: в регулируемой и модифицированной газовых средах. РГС создают в герметичных камерах искусственным путем (вводя газ определенного состава или азот) и биологическим (за счет дыхания плодов). Для сохранения качества и сокращения потерь овощной продукции при хранении в РГС важно создать и поддерживать заданный состав газов с учетом биологических особенностей вида и сорта.
Применяют три типа газовых смесей: нормальные, содержащие в сумме 21 % кислорода и углекислого газа (02— 12—16 %, С02 — 9—5 %); субнормальные, содержащие умеренные концентрации углекждого газа и кислорода, сумма которых не превышает 10 % (02 —3—5 %, С02 —3—5 %); субнормальное с низким содержанием кислорода (2—3 %) и углекислого газа (до 1 %).
Наиболее эффективен для многих видов и сортов овощей второй тип газовых смесей, так как в этом случае действуют повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода, .наилучшим образом задерживающие процессы созревания и старения микробиологической порчи овощей. Последний тип атмосферы замедляет дозревание, поэтому рекомендуется для сортов, очень чувствительных к присутствию углекислого газа в хранилище.
Неправильный подбор и несоблюдение газовых режимов, оптимальных для каждого вида и сорта, приводят к возрастанию потерь за счет физиологических заболеваний. Выбор конкретных режимов хранения в РГС зависит от вида, сорта и физиологического состояния продукции. Применяются различные типы газовых сред, которые различаются соотношением СО2 и О2.
Особенностью хранения в РГС является то, что замедления процессов созревания в этих условиях можно достигнуть при более высоких, чем обычно, температурах хранения. Влияние О2 на этот эффект проявляется только при концентрациях ниже 10 % (температура 0…—1,7°С), наибольшее замедление дыхания отмечается при концентрациях кислорода до 2—3 %. Нельзя понижать содержание О2 ниже 2 %, так как это способствует усилению анаэробного дыхания, накоплению спирта, ацетальдегида и развитию физиологической порчи. Выявлено и отрицательное действие повышенных концентраций СО2 (свыше 10 %) на качество плодов.
Наибольшее распространение получили газовые смеси: 3 % О2, 5 % СО2, 92 % N; 10 % O2, 10 % СO2, 80 % N; 3 % О2 0 % СO2, 97 % N, 12-16 % O2, 5—9 % СO2 и 33—75 % N В зависимости от сортовых особенностей, условий выращивания и хранения оптимальные составы газовых сред уточняют.
Модифицированная газовая среда (МГС) в отличие от регулируемой создается путем накопления углекислого газа, выделяемого при дыхании овощей. При этом ими поглощается кислород, количество которого постоянно снижается.
Искусственным путем можно создать нужную газовую среду (например, за несколько часов можно снизить концентрацию кислорода до необходимого уровня). Создание же нужной атмосферы за счет использования метаболизма самих плодов зависит в основном от температуры и требует много времени (около месяца), пока не будет достигнуто необходимое газовое равновесие. Ускорить процесс дыхания можно, повысив температуру, но это может привести к сокращению сроков хранения овощей, увеличению потерь. При этом камеры, в которых состав атмосферы определяется дыханием самих овощей, должны в один прием полноcтью загружаться и разгружаться, что создает большие трудности особенно если плоды по качеству неоднородны.
Все способы хранения плодоовощной продукции, основанные на ограниченном доступе воздуха (глухие бурты, траншеи, ямы, хранение в закрытых сосудах, в полимерной упаковке, пескоэание и т. п.), могут быть отнесены к методам с применением модифицированной газовой среды (МГС).
Для создания модифицированной газовой среды (МГС) используют два основных полимерных материала — полиэтиленовую пленку и газоселективную силиконовую ткань Причем состав газовых сред при использовании полимерных материалов с силиконовыми мембранами формируется путем подбора определенной площади вставки с учетом вида и массы хранящейся продукции. Использование полиэтиленовых мешков, вкладышей с силиконовой мембраной или без нее нашло широкое промышленное применение для корнеплодов, капусты, овощной зелени в связи с простотой, доступностью и сравнительной дешевизной метода. Проведенные исследования хранения в полимерных пленках арбузов, редиса, чеснока также дали положительный эффект.
Хранение моркови в открытых полиэтиленовых мешках эффективнее ранее применявшихся методов (пескованием, в ящиках, снегованием и глинованием и т. п.). В завязанных мешках потери возрастали из-за.удушья, так как углекислый газ накапливался в повышенном количестве (более 8 %). Наибольшую экономическую эффективность показало хранение в полиэтиленовых вкладышах и с активной вентиляцией при высоте насыпи 3 м.
Установлено, что хранение моркови в МГС позволяет смягчить неблагоприятные воздействия условий выращивания и хранения (холодные и дождливые годы), получить более высокий выход стандартной продукции с невысокими потерями массы и от загнивания. Положительные результаты получены и при хранении редиса, петрушки, сельдерея, капусты, чеснока и салата.
Исследованиями в разных зонах страны ряда видов и сортов овощной продукции (капуста, петрушка, лук, морковь и др.) показано, что при хранении в модифицированной газовой среде можно в 3—5 раз сократить естественную убыль массы и снизить потери от порчи не менее чем на 10—15 %.
Применение хранения в МГС имеет ряд преимуществ: для снижения потерь сырья нет необходимости в специальных герметизированных камерах и дорогостоящем оборудовании для создания газовой среды, метод малоэнергоемок, доступен и прост в применении.
Наряду с достоинствами хранение овощей в МГС имеет и ряд недостатков, которые сдерживают его широкое промышленное применение. Это необходимость герметизации полиэтиленовых мешков и вкладышей при хранении многих видов овощей, что связано с дополнительными трудозатратами. При прорывах происходят разгерметизация мешков и нарушение газового режима, а проверить их в каждом контейнере невозможно. Образование капeльно-жидкой влаги внутри упаковок увеличивает опасность микробиологической порчи. Возможно также накопление повышенных концентраций углекислого газа в неправильно подобранных упаковках и увеличение потерь от возникновения физиоллогических заболеваний.
Чтобы избежать отрицательных последствий, можно нять перфорацию нижней части полиэтиленовых мешков и вк**» дышей. Более усовершенствованным способом является прямо» ние полиэтиленовых мешков, вкладышей или контейнеров с си » коновыми вставками, которые регулируют концентрацию углеки лого газа и кислорода. При их отсутствии предпочтительнее ир» пользовать полиэтиленовые мешки и вкладыши из тонкой пленки (40—60 мкм). Хранение в МГС экономически оправдывается только при длительных сроках.
Таким образом, оба метода газового хранения имеют положи тельные и отрицательные стороны. Умелое сочетание обеих разновидностей позволит сохранить продукцию высокого качества с наименьшими потерями.


Комментировать

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.