Хранение овощей

Категории 3 - Хранение консервации

Хранение овощей в хранилищах с естественной или принудительной вентиляцией

Морковь и белые корнеплоды. Для длительного хранения пригодны лежкие сорта моркови типа Валерия, Шантенэ, Геран-да, Несравненная, Московская зимняя. Морковь сорта Нантская следует закладывать на 3—5 мес. С применением искусственного холода или снегования лежкие сорта моркови Валерия, Шантенэ и другие сохраняются до конца июня.
Невызревшая морковь позднего сорта посева в средней зоне, а также завезенная рано (в августе и в первой половине сентября) или выращенная в сухое жаркое лето и сухую осень,— нележкоспособна. Поэтому ее хранят в холодильниках и в хранилищах с переслойкой слегка увлажненным песком либо в мелкой таре.
Здоровую полноценную морковь затаривают в поле: в ящики на 10—22 кг, овощные полуконтейнеры на 150—180 или контейнеры на 300—350 кг. При укладке моркови в ящики с прозорами и контейнеры с переслойкой песком тару предварительно изнутри выстилают крафт-бумагой или полиэтиленом.
При отсутствии тары морковь на длительное хранение укладывают на пол или стеллажи в пирамиды или бурты шириной 1 м у основания и длиной 3—7 м (в зависимости от ширины хранилища). Высота пирамид на нижних и средних стеллажах — 70—75 см, а на верхних — 50 см. Между пирамидами оставляют проходы шириной 40—50 см. Морковь укладывают в пирамиду головками наружу. При укладке моркови каждый последний ее ряд укорачивают на 2—3 см по длине и ширине пирамиды. Под пирамиду и на каждый ряд моркови насыпают слегка увлажненный свежий песок слоем 1,5—2 см. Сверху пирамиду засыпают Также слегка увлажненным песком слоем 4—5 см. Норма расхода веска на 1 т моркови — 0,5 м3. Песок, сжатый в руке, должен разделиться на ладони на 3—4 части; при излишнем увлажнении он остается комом.
По мере подсыхания верхнего слоя песка его слегка взбрызгивают водой сверху и с боковых сторон. Зимой на штабель периодически кладут снег. В южных районах морковь в пирамидах переслаивают слегка увлажненным черноземом. Морковь насыпью на стеллажах можно хранить не свыше трех месяцев. При таком хранении морковь насыпают на стеллажи слоем 50—60 см или складывают грядками шириной у основания 60—70 см и высотой 50—60 см, оставляя между ними проходы шириной 40 см для осмотра и вентиляции.
Чем быстрее будет снижена температура в хранилище до оптимального уровня (от —1 до + 1°С), тем лучше сохранится морковь. Но резкие колебания или перепады температуры недопустимы. На зиму приточные вентиляционные трубы закрывают. Для снижения температуры зимой вытяжные трубы держат открытыми, при необходимости открывают и двери, устраивая сквозное проветривание при закрытых решетчатых дверях.
Для хранения моркови рекомендуется также устраивать принудительную вентиляцию с установкой электровентиляторов, обеспечивающих подачу воздуха не менее 100 м3 на 1 т продукции.
В период хранения морковь систематически осматривают и удаляют отдельные заболевшие корнеплоды и гнезда пораженной моркови. Освободившееся после перебора место посыпают известью-пушонкой. Сплошную переборку отдельных партий моркови производят в изолированном помещении и лишь в исключительных случаях, так как при переборке заражаются здоровые корнеплоды.
При обнаружении в отдельных ящиках или контейнерах загнившей моркови производят перештабелировку тары с отправкой упаковок для внеочередной переборки.
Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака и хрена хранят так же, как и морковь, с пересыпкой песком. Пастернак допускается хранить россыпью на стеллажах слоем до 60 см или в узких закромах шириной до 150, высотой до 100 см. При хранении и доращивании петрушки и сельдерея на зелень земляной пол хранилища посыпают песком слоем 15—18 см, а корнеплоды прикапывают, укладывая их рядами в несколько наклонном положении. Хрен быстро вянет, поэтому его хранят с переслойкой песком и систематически увлажняют. Для этого на пирамиды периодически кладут лед или снег. Рекомендуется хранить хрен в таре с применением полиэтилена.

Свекла, брюква, редька, репа. Свеклу столовую сортов типа Бордо, Египетская плоская, Несравненная, Бирючекутская и т.п. хранят в ящиках вместимостью до 30 кг, контейнерах или в закромах, как картофель. Редьку, репу столовую помещают в контейнеры или небольшие закрома шириной не более 2 м, высотой до 1 м. Режим, уход и наблюдение за указанными корнеплодами при их хранении такие же, как и за морковью. Но температура при хранении свеклы должна быть от 0 до +1 °С.
Во избежание увядания свеклы контейнеры предварительно следует выстилать крафт-бумагой или полиэтиленом либо укрывать целые штабеля полиэтиленом. На некоторых базах в камерах огораживают контейнерами закрома с решеткой, уложенной на пол или без нее. В таких закромах-отсеках свекла лучше сохраняет тургор и меньше вянет.

Белокочанная капуста. На хранение до 1—3 мес следует закладывать следующие сорта: в средней зоне — Осенняя Грибов-ская, Ладожская, Московская поздняя и сортотипа Слава, на юге — Завадовская, Бирючекутская, Можарская.
На осенне-зимний период (4—5 мес) рекомендуется закладывать сорта: в средней зоне — Белорусская, Зимняя Грибовская Подарок, на юге — Краснодарская, Багирская. Для длительного хранения (6—8 мес) наиболее пригодны самые лежкие сорта — Амагер и Зимовка.
Белокочанную капусту в средней зоне лучше всего убирать и закладывать на длительное хранение в октябре, но до морозов, а на юге — в ноябре. Не допускается загрузка на длительное хранение кочанов: подмороженных, запаренных, пораженных бактериозами и точечным некрозом, а также зачищенных до белых листьев, с наличием опавших розеточных листьев и пораженных другими болезнями и вредителями.
Капусту, прибывшую на базу, следует сразу загружать в хранилище. Допускается временное хранение капусты около хранилищ в виде отдельно размещенных буртов, оборудованных приточно-вытяжной трубной вентиляцией или только приточными каналами, либо с укладкой кочанов на решетках, уложенных на подтоварник или на бруски.
В хранилищах капусту хранят в ящиках-клетках, контейнерах, устанавливаемых штабелями, и россыпью — пирамидами или буртиками на стеллажах и на полу. Наилучший способ, хранений капусты — в контейнерах. При укладке кочанов в тару или на стеллажи рекомендуется опыливать их порошком мела из решет. Расход мела— 1—2 % к массе капусты, закладываемой на период март — апрель. При загрузке капусты в контейнеры, ящики-клетки кочаны просматривают, удаляя дефектные — треснувшие, битые и с заболевшими, а также опавшими листьями. С полноценных кочанов удаляют розеточные, загрязненные и механически поврежденные верхние зеленые листья, оставляя 2—3 и более плотно прилегающих зеленых листьев. Нижний слой капусты в контейнерах рекомендуется выкладывать кочерыгой кверху, так как она менее морозоустойчива, а верхний — кочерыгой к низу. В остальные слои допускается загрузка капусты без выкладки кочанов. Капусту в ящиках-клетках на поддонах ставят в штабеля.

На стеллажах капусту укладывают в виде небольших пирамид шириной у основания не более 1 м, высотой —не выше 50— 60 см. Пирамиды располагают в поперечном направлении стеллажей по всей их длине, с отступом от стены на 30 см. Между пирамидами оставляют промежутки в 30—40 см. Кочаны капусты укладывают прямыми правильными рядами кочерыгами вверх в шахматном порядке. Крайние кочаны капусты, размещаемые с наружных сторон пирамид, допускается укладывать кочерыгой внутрь. При укладке капусты на нижних стеллажах устанавливают по продольной оси штабеля вентиляционные треугольные решетчатые сквозные трубы (для предохранения капусты от согревания). Допускается укладка кочанов капусты на стеллажах сплошным слоем по всей ширине их высотой в два-три кочана. Расстояние между верхним слоем кочанов и вышележащим стеллажом составляет 15—20 см.
Капусту менее лежких сортов рекомендуется укладывать на хранение в один слой кочерыгой вверх на рейки разборных стеллажей или полок. Расстояние между стеллажами должно быть несколько больше высоты кочанов.
Оптимальный режим для хранения свежей белокочанной капусты: температура — от 0 до —0,8 °С, относительная влажность воздуха — 90—95 %. Допускаются отклонения температуры на ±0,5 °С. Нельзя снижать температуру до —2 °С на срок свыше 2—3 нед, а также повышать ее в зимний период выше 2 °С. Тумаки в капусте образуются при температуре —2°С через 5—6 нед, а при —3 °С — через 2—3 нед. При плохой вентиляции хранилища сокращается срок хранения и повышаются потери капусты. Поэтому ежедневно следят за температурой в хранилище и в штабелях, не допуская резких ее колебаний. Периодически проверяют состояние капусты и удаляют поврежденные болезнями кочаны, которые после зачистки направляют в реализацию. Отходы после зачистки капусты немедленно удаляют из помещений, а места выемки кочанов посыпают известью-пушонкой.
Краснокочанная, брюссельская, савойская и цветная капуста. Краснокочанную и савойскую капусту хранят так же, как и белокочанную. Брюссельскую капусту хранят в холодильниках в виде срезанных кочешков и на стеблях с прикопкой в увлажненный песок. Срезанные кочешки укладывают насыпью в лотки слоем 8—10 см. Лотки с кочешками устанавливают в штабеля. Для хранения на стеблях брюссельскую капусту убирают с поля вместе с корнями. Листья капусты срезают, а кочешки оставляют на стеблях. В таком виде капусту укладывают в наклонном положении на песок, насыпанный на стеллажи, и корни засыпают песком (прикапывают). Через 3—4 нед капусту осматривают, удаляя при этом загнившие кочешки. Оптимальный режим хранения: температура — 0—2 °С и относительная влажность воздуха — 85—95 %.
Цветную капусту закладывают на хранение в созревшем состоянии. Наиболее пригодны для длительного хранения следующие сорта грунтовой цветной капусты: Снежинка, Московская консервная, Москвичка, Брио, Отечественная и др. Для длительного хранения используют цветную капусту поздних сроков посева, убранную в октябре. Сформировавшиеся головки цветной капусты хранят в ящиках-клетках и лотках при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 85—95 % в течение 1—2 мес.

Лук репчатый. Для длительного хранения пригодны острые сорта: Бессоновский, Ростовский репчатый, Арзамасский, Стригу-новский носовский, Мстерский, Погарский, Скопинский, Спасский и др. Полуострые или полусладкие сорта (Даниловский, Белозерский, Краснодарский Г-35, Самаркандский и др.) как менее лежкие закладывают на хранение в хранилища без искусственного охлаждения до января-февраля, а в холодильники — до апреля-мая.
В районах производства лук с повышенной влажностью перед закладкой на хранение просушивают под навесом на открытых площадках, насыпая его тонким слоем на брезенты, мешки и т. п., либо в хранилищах с подогретым или сухим наружным воздухом. Содержание влаги в сухих чешуях просушенного лука—14— 16 %.
В лукохранилицах помимо сквозного проветривания следует применять переносные электрические вентиляторы, направляя поток воздуха на подсушиваемую партию лука, затаренного в лотки, ящики или контейнеры. Наилучший способ просушки лука — в специальных закромных лукохранилищах с активной вентиляцией. В некоторых проектах лукохранилищ предусмотрена просушка лука в специальных камерах. В специальных и приспособленных хранилищах лук хранят в лотках, ящиках, контейнерах, на стеллажах, а иногда в связках или венках, (косах), подвешенных на жердях.
Лук репчатый, поступающий на хранение в мешках, должен быть растарен в течение одного дня. Для хранения лука используют ящики на 25 кг. Допускается хранить сухой лук в контейнерах по 200 кг при наличии в хранилищах принудительной вентиляции. Лук хорошо хранится в лотках. Штабеля с луком повышенной влажности размещают ближе к дверям и проходу, где лучше вентиляция, а расстояние между рядами и ящиками оставляют больших размеров, чем при размещении тары с хорошо просушенным луком.
На нижние стеллажи лук насыпают слоем 40—50 см, а на верхние — 20—30 см в зависимости от качества и степени его подсушки. При хранении сортов сладкого и полуострого лука в хранилищах без искусственного охлаждения в зимний период должна поддерживаться температура от 0 до —1 °С, относительная влажность воздуха должна быть не выше 80 %. Осенью и весной для охлаждения лука должны использоваться ночные заморозки, при этом нельзя допускать его отпотевания и подмораживания. Хранилища следует как можно чаще проветривать.
В лукохранилищах без искусственного охлаждения, расположенных в районах с устойчивыми морозами, лук острых сортов в зимнее время хранят при температуре —3 СС, не допуская резких колебаний и повышения ее выше 0°С. Относительная влажность воздуха должна поддерживаться на уровне 70—80 %. Лук, хранившийся в этих условиях, перед реализацией постепенно оттаивают (дефростируют), отепляя его на 0,2…0,5 °С за сутки.
Лук периодически осматривают, проверяют состояние и влажность его по всей глубине слоя, насыпанного на стеллажи или в тару (лотки, ящики, контейнеры). Обнаруженные заболевшие луковицы выбирают и удаляют из хранилища. Для лучшего просушивания увлажненного лука усиливают вентиляцию и осторожно его перемешивают. Во время перемешивания лука на верхних стеллажах нижние должны быть укрыты полиэтиленовой пленкой либо мешковиной во избежание засорения.


Комментировать

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.