Копченая ветчина

Категории Мясо

Заднюю ногу отделяют по линии, проходящей непосредственно впереди маклака (бугра подвздошной кости), между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками. Эту линию легче всего определить, прорезая ножом под остистым отростком последнего поясничного позвонка. Затем внимательно вырезают кости таза, не разрезая мышц окорока. Срезают закраины, придавая окороку правильную и гладкую форму.

Зачищенный окорок натирают по всей поверхности небольшим количеством селитры и сахара и обильно солью.
Для более тщательного посола точно над коленным суставом делают внутренний надрез ножом. Для этой цели нож вводят по протяжению бедренной кости и берцовых костей, а снаружи делают надрез. Это отверстие хорошо наполняют солью, прибавляя щепотку селитры. Окорок кладут в бочонок или большую эмалированную кастрюлю и посыпают солью. Больше всего соли кладут на головку бедренной кости. В таком виде окорок выдерживают в течение 21 суток. В это время мясо выделяет часть своего сока и соль в нем растворяется, образуя рассол. Засоленный окорок вынимают из рассола и кладут в чистую холодную воду, чтобы обессолить. Рекомендуется использовать проточную воду. Вымачивание окорока продолжается в течение 2—3 суток до полной мягкости мяса. Затем окорок промывают и коптят в течение 2 — 3 суток при температуре 25 — 35° до образования на поверхности темного красно-коричневого цвета.

Копченый окорок подвешивают в холодном и вентилируемом месте. Он может храниться в течение 5 — 6 месяцев. Летом копченый окорок следует завернуть в кусок ткани, чтобы на него не садились мухи. При отсутствии условий для копчения, окорок можно реализовать только в посоленном виде, но вкусовые качества его мяса будут занижены.


Комментировать

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.