Смалец

Категории Мясо

Смалец вытапливают из всего внутреннего сала-сырца и части подкожного жира свиной туши.

Для получения качественного смальца, жир около кишок и сало следует вытапливать отдельно ввиду различного химического состава и температуры плавления. Сало плавится легче всего, так как содержит меньше всего олеиновых жирных кислот. Жир, расположенный возле кишок, обладает слабым специфическим запахом и в случае вытапливания его вместе с другими жирами, последние приобретут такой же запах.

Жиры, используемые для вытапливания, должны быть хорошо охлаждены, т. е. выдержаны не менее 12 — 24 часов после убоя. Перед закладыванием их в чан или таз, жир необходимо нарезать маленькими кусочками, отделив остатки мышечной и соединительной ткани. Мышечную и соединительную ткань необходимо отделить от жира, так как при вытапливании они быстро начинают пригорать, что отражается на цвете и вкусе готовой продукции.

Нарезанный жир вымачивают в воде в течение 10 — 12 часов для выделения оставшейся в нем крови. Воду необходимо менять 2 — 3 раза до тех пор, пока она уже не будет красного цвета. В таком случае жир отцеживают и солят (на 1 кг жира — 20 г соли). Треть жира закладывают в чистую луженую или эмалированную посуду, в которую предварительно наливают немного воды (вода должна покрыть только дно). Когда жир в посуде начнет плавиться, закладывают и остальную часть жира. Это делается для более легкого размешивания всей массы. Во время плавления жир необходимо постоянно размешивать деревянной лопаточкой или большой ложкой во избежание возможного пригорания, которое отразится на цвете и вкусе вытопленного смальца. Плавление продолжают до подрумянивания шквары и прекращения образования пара над поверхностью жира.

Вытопленный смалец разливают горячим в жестяные бидоны или в большие эмалированные кастрюли, процеживая его через плотный кусок ткани для выделения небольших частичек шквары, которые не осели на дно. Если полученная шквара содержит еще много жира, ее можно снова поставить на огонь для дополнительного плавления.

Наполненную смальцем посуду необходимо хорошо укупорить в целях изоляции смальца от действия света и кислорода, содержащегося в воздухе. Смалец необходимо хранить в прохладном, темном и сухом месте. Срок хранения — 1 год.

Если смалец начнет портиться, необходимо снова его растопить и промыть несколько раз водой. Это производится следующим способом. Растопленный жир выливают в воду, размешивают и затем дают отстояться. При этом жир выделяется на поверхности воды. Смалец снимают с поверхности и снова растапливают на плите до полного выпаривания воды.


Комментировать

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.