Мармелад из яблок

Категории Яблоки

На яблочные мармелады могут быть использованы любые яблоки, в том числе и падалица, которые по своему внешнему виду или по другим причинам непригодны для компотов и для хранения. На мармелады можно употребить также кожицу плодов и плодоножки, оставшиеся после приготовления компотов.
Первоначально яблоки сортируют, вырезают загнившие, заплесневевшие или поврежденные части, моют, затем разрезают па дольки, а крупные плоды на более мелкие ломтики, заливают их до половины водой и проваривают в течение 10—15 минут. Нарезанные куски яблок можно также пропарить в закрытой посуде с небольшим количеством воды. От варки или пропарки яблоки становятся мягкими, пектиновые вещества освобождаются и в дальнейшем способствуют более быстрому загущению мармелада. Хорошо разваренные яблоки протирают через сито, чтобы отделить плодоножки и другие твердые части. Если при этом пюре выходит несколько жидким, его выпаривают настолько, чтобы в результате из 1 килограмма яблок получился 1 килограмм яблочного пюре.
Незрелые, кислые или дикорастущие яблоки содержат большое количество пектина. При обработке такого сырья получается дешевое пюре, которое можно добавлять в мармеладные смеси или в мармелады из других, плохо желирующих плодов и ягод.
Пюре из спелых, сладких, мучнистых, а также лежалых яблок плохо желирует; мармелады из таких яблок следует подкислить и улучшить их вкусовые качества путем добавления пюре из других плодов.
Яблочное пюре после некоторого выпаривания варят с сахаром по любому из трех рецептов; если оно недостаточно кислое, к концу варки добавляют лимонную кислоту (1—3 грамма на 1 килограмм мармелада).  Хорошо приготовленный мармелад имеет светлую окраску и обладает таким же приятным вкусом, как и свежие яблоки. Яблочный мармелад необходимо хорошо уварить, чтобы он не плесневел.


Комментировать

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.